Un viatge de sensacions, de plaers i d’emocions que comença quan prenem la carretera en direcció al Cap de Creus. Allà, on els Pirineus decideixen caure al mar i banyar-se en les onades del Mediterrani es troba El Bulli. A les seves portes, un geni boig, quixotesc, vestit de blanc i despentinat que surt del seu laboratori (la cuina) per dir-nos bona tarda i ensenyar-nos els misteris de l’”efecte Adrià”.

Curiositat i barreja sense fronteres

Marshmallow de parmigiano, caramel d’oli de carbassa, ostra amb la seva perla o amanida de carn confitada amb bou de mar a la cantonesa són algunes de les 100 receptes que ha inventat per a aquesta temporada. El Bulli obre cinc mesos l’any per alimentar 3.000 persones afortunades. Reben 8.000 peticions de tots els indrets del món! Durant la resta de l’any, Adrià combina la investigació al “bulli taller” amb viatges, conferències, cursos i col•laboracions amb empreses.

Seiem a la terrassa, resguardats del sol, mirant cap al mar, escoltant les onades. Li explico què és cafè babel, i tot just després comença a explicar que se sent europeu, tot i que la cuina no té fronteres. “Una altra cosa”, afegeix, “és amb qui et sents més proper. Espanya, per la seva relació estreta amb Hispanoamèrica, té unes característiques molt diferents de la resta dels països europeus. Al cap i a la fi, som llatins”.

“No obstant això, la cuina canvia i avui l’àmbit geogràfic d’una cuina pot ser un i demà un altre. D’on vénen els canelons?: ma mare afirmaria que són catalans!”, diu amb un somriure. “Les fronteres continuaran canviant i cadascú ho viu a la seva manera en cada moment. En la cuina, les persones estan per sobre del sentiment geogràfic. La primera referència de la meva cuina: el més pròxim, aquesta cala, després, el món sencer”.

Quan El Bulli tanca, l’etapa d’investigació comença. “Cal tenir en compte que El Bulli és un lloc on es menja avantguarda radical, el més important per a mi és que el client estigui satisfet, però sobretot que jo ho estigui”. La gent ve a menjar a aquest restaurant sense saber que seu en una taula on li serviran els plats més agosarats que s’estan fent a tot el món avui dia. Plats que provoquen estranyesa, alegria, riure o por.

França en els anals

Es considera l’hereu de la nouvelle cuisine francesa. França versus Espanya…? “França versus el món”, afirma. “Als anys setanta, França va revolucionar un medi en què tot estava a mig fer”. Actualment, Espanya ha pres el relleu però reconeix aquesta herència inestimable. La diferència: “la nouvelle cuisine era un moviment, actualment n’hi ha centenars: minimalistes, naturalistes, happenings, perfomances, menjar viu… La vertadera revolució és aquí i ara. “Espanya ha aconseguit que sigui un tema d’actualitat, mediàtic, que genera simpatia i curiositat, infringeix les lleis i innova. Arrossega centenars de joves que volen unir-se a aquesta revolució aportant-hi novetats. Hi haurà una cuina europea, de segur”, ens explica. Una cuina global que es diferenciarà especialment de la gastronomia asiàtica. Una compilació de les nostres herències, dels moviments que sobrevisquin a aquest remolí.

Una tasca per a corredors de fons

“La cuina és un treball molt sacrificat i en què l’exigència i la perfecció han d’estar a cada plat que surt per la porta”. Adrià dóna per suposat que la companyonia entre col•legues de professió és fruit de la comprensió d’aquestes dificultats i d’una concepció similar de la cuina. “El que és estrany és que avui dia hom ens valori i sobretot que se’ns conegui i que els mitjans ens reclamin. Tots hem estat cuiners molt accessibles a tothom, hem sortit a la palestra, com qui diu, per respondre moltes preguntes, per mostrar totes les nostres tramoies, les nostres cuines, les nostres receptes i els nostres restaurants… I això no havia passat mai abans”.

A més a més, han fet un esforç per descriure i documentar les seves activitats amb l’objectiu de crear una base històrica i que no es perdin les investigacions i els avenços. “Les edicions tenen un doble sentit: l’un de comercial i l’altre de comunicatiu i informatiu”. Ens sorprenem, i ell segueix explicant. “El Bulli no l’hem concebut per guanyar diners. És la nostra manera d’apropar-nos al món, de mostrar el nostre treball. Podríem fer una subhasta amb les reserves i us asseguro que aconseguiríem xifres increïbles… però no es tracta d’això. Sopar aquí val 150 euros, i ve tota mena de gent. El que és important és que nosaltres estiguem satisfets amb la nostra feina i que la gent gaudeixi, però no ens doblegarem davant les lleis del mercat o les peticions dels nostres clients. És per això que la part comercial que hi ha al voltant del El Bulli és tan important. El meu somni és que d’aquí a dos o tres anys pugui deixar això a poc a poc i dedicar-me a investigar i a viatjar”. On viatjaria? “A la Xina”, respon sense dubtar-ho. “El transvasament cultural que experimentem avui dia no té precedents i serà cada cop més gran. Pel que fa a la cuina, la Xina és un univers a part. El problema d’Europa sempre ha estat el seu eurocentrisme. Si preguntéssim a qualsevol membre de la professió qui és el millor cuiner indi o xinès et dirà que no en té ni idea, i son 2.500 milions de persones!

Simfonia de cuiners

Entrar a la cuina d’Adrià és alhora una experiència mística, castrense i artesanal en certa manera. És un indret amb moltes sensacions, com qualsevol plat de la seva magnífica carta. Trenta cuiners i una organització increïble posen a punt el motor bulli de la nit: “cremo, cremo” és la paraula que se sent entre el xivarri, l’anar i venir d’aspirants de tot el món: italians, japonesos, brasilers, etc. Aquí la zona calenta, aquí la freda, aquí es trosseja i es fregeix… unes olors clarament diferenciades. Hmmm… xocolata!

Art?, menjar?, emocions? Conèixer noves experiències, viure, atrevir-se amb l’avantguarda més radical, posar-nos davant d’un plat de menjar que supera totes les nostres expectatives. Hem de lliurar-nos a la màgia.

Publicat el 9 de juliol del 2005 en el dossier Brunch d’estiu 2005