Con forma de seno o lleno de larvas: los quesos más raros de Europa

Artículo publicado el 5 de Abril de 2017
Artículo publicado el 5 de Abril de 2017

La vida con queso es más fácil: te completa un aperitivo, te mejora una hamburguesa, te acompaña una carne o una pasta, te da color a una ensalada y te ameniza una tarde de estudio. Todos los quesos son diferentes, todos tienen sus matices y algunos... Algunos se salen de lo común.

Reconocer un buen brie, ser un apasionado del manchego, recordar que la verdadera mozzarella se fabrica con leche de búfala, conocer los diferentes tipos de maduración del cheddar, acompañar tus ensaladas de queso feta… Con unos pocos conocimientos y algo más de cara, cualquiera puede hacerse pasar por un experto en el mundo de los quesos.

Estos ardides pueden convertirte en un icono gastronómico en tu círculo de amigos. Serás respetado dentro de lo que podríamos denominar la cultura de masas, el pop gastronómico, el Andy Warhol de los lácteos, el Ed Sheeran de los quesos. ¿Pero qué hay de la contracultura?, ¿qué pasa con esos quesos que no traspasan fronteras?, ¿por qué silenciamos a los Rammstein de la alimentación?

En Alemania es ampliamente conocido, y consumido, el handkäse, (traducido como queso de mano, al ser moldeado con las propias manos). Con un sabor agrio, lo más habitual es que este queso se conserve en una especie de salmuera. Su consumo es más común en Rin-Meno, región al suroeste de Alemania donde se encuentra la ciudad de Fráncfort. Suele tomarse como aperitivo, acompañado de vinagre, aceite, sal, pimienta y bien de cebolla. Esta presentación se conoce como 'con música'. No todo el mundo se atreve a probar el handkäse, pero quien lo hace lo guarda en el recuerdo. Especialmente durante las horas posteriores a haberlo comido. Visto así, no resulta extraño explicar el porqué de lo de 'con música'. Puro Rammstein digestivo.

Con forma de seno y olorosos, muy olorosos

Otro queso que también deja huella es el époisses de Bourgogne y eso que no es nada sencillo sobresalir en Francia, conocido con el sobrenombre del 'país de los mil quesos'. En esta ocasión, el motivo por el cual destaca no es otro que su olor. Compararlo con un pie sucio, incluso, se queda corto. El hedor de este queso de Borgoña es tan llamativo que hasta el propio sitio oficial de las denominaciones de origen francesas lo resalta: "De olor penetrante y aromas de sotobosque", dice. Elegante aforismo. Los que lo han probado son más severos y explícitos: "Repugnante. Sentía que el olor me arrancaba la cara", confirma algún valiente - o incauto - a cafébabel. No todo son malas noticias, el sabor debe de ser bastante más agradable que su aroma.

Algunos quesos destacan por motivos ajenos a un olor o sabor característicos. Este es el caso del queso de tetilla, que es particular por su forma. Muy típico de Galicia, en el noroeste de España, este queso de leche de vaca guarda, como su nombre indica, un notable parecido con una mama. Como no podría ser de otra manera, el origen de este curioso queso es, cuanto menos, dudoso y no está exento de leyendas. No resulta extraño que los numerosos peregrinos que cada año llegan a la catedral de Santiago de Compostela escuchen una vieja historia cuando preguntan por este queso: un obispo escandalizado por el gran tamaño de los senos de la reina del Saba (figura que se encuentra en un pórtico de la Catedral) ordenó que con un cincel los redujeran. Para vengarse de esta intervención quirúrgica sin bisturí, algunos habitantes de la zona comenzaron a elaborar quesos con esta forma. Lo más posible es que esta leyenda esté bastante alejada de su origen real, pero no deja de ser una historia que da color a unos inicios oscurecidos en la noche de los tiempos.

No solo en las manzanas viven los gusanos

Otros, en cambio, llaman la atención por alguno de sus ingredientes. En Reino Unido, la quesería Long Clawson en Navidad de 2011 lanzó al mercado un queso con… pequeñas pepitas de pan de oro. También es habitual que en el interior de los quesos habiten diminutos seres vivos como hongos y bacterias. Posiblemente, el más internacional de todos estos sea el roquefort, en el que podemos encontrar un hongo verdoso llamado penicillium roqueforti. No obstante, este queso francés no es un caso excepcional. En España existen varios quesos similares, como el queso de cabrales o el de valdeón.

En las islas griegas es tradicional el kopanisti, un queso cremoso, batido en pequeños trozos, con un textura similar a la de una cuajada y bastante picante. Dependiendo de la maduración su tonalidad pasa de ser casi blanquecina a azulada o, incluso, rojiza. Madurado con bacterias, en este proceso se alternan periodos a bajas temperaturas con otras de secado bajo el sol. Su presentación también es curiosa, puesto que suele guardarse en recipientes de barro o de arcilla.

Pero si hay un queso que merece una mención aparte, este es, si ningún ápice de duda, el casu marzu. Aviso: no es apto para vegetarianos, ni para estómagos delicados, ni para hipocondríacos ni, posiblemente, para la inmensa mayoría de los mortales. De textura suave y elaborado con leche de oveja no se diferenciaría en nada de un pecorino común si no fuera por un ¿pequeño? detalle: está infestado de larvas de mosca, las cuales favorecen la fermentación del queso y pueden llegar a apreciarse visualmente. Resulta evidente que este queso no se pueda comercializar en el mercado legal por cuestiones sanitarias. Sin embargo, en la isla de Cerdeña todavía se encontran autóctonos que lo fabrican de forma artesanal. Visto de esta manera, quizá no esté tan mal seguir hincando el diente al tradicional parmesano, el pop en las latas de sopa de tomate de Warhol o el último disco de Ed Sheeran.