Döner kebab, ¿el mejor embajador de Turquía?

Artículo publicado el 1 de Junio de 2010
Artículo publicado el 1 de Junio de 2010
Uno de los fast food más populares para terminar una noche de fiesta en Europa, es el abanderado de la comida turca en el extranjero. Pero, ¿supone un motivo de orgullo o de decepción por parte de los habitantes del país? Una receta que, además, originariamente era de judías verdes en aceite de oliva

Es viernes por la noche, de hecho, sábado por la mañana ya. Después de seis pintas de cerveza y unos tragos de Aftershock, el estómago pide una parada de emergencia en el Döner Kebab más cercano. Con manos temblorosas te sumerges en tu kebab cubierto con pepinillos y una mezcla de yogur con ajo, con la promesa de que el dios Döner te devuelva a la vida antes de desmayarte en tu cama, aún con los zapatos puestos.

¿Cómo es realmente la cocina turca?

Kebab para llevarNo se puede negar que este famoso sándwich de carne combina algunos de los elementos esenciales de la comida turca (carne, pan, yogur, ajo y encurtidos). Pero, quizá lo que no se sabe es que fue creado por un inmigrantes turco en Berlín llamado Mahmut Aygün allá por 1971. Este éxito de ventas está muy lejos de la cocina rica y diversa de la que goza hoy en día Turquía. De hecho hay una palabra que resume bastante bien la razón de ser de la cocina turca: keyif, o lo que se podría traducir como "el placer de la vida". Imagínate sentado en una terraza en una soleada tarde a mediados de junio disfrutando de una cerveza y comiendo patatas fritas caseras, mientras te pones al día con tu mejor amigo. Eso es keyif y eso es lo que la cocina turca trata de recrear una y otra vez. Una delicada mezcla de sabores mediterráneos y de Oriente Medio enriquecidos con una pronunciada herencia de Asia Central, la comida turca es diferente en cada región y ofrece una

Por ejemplo, en casa de mi familia en Estambul, una mesa típica para cenar está formada por proteínas (la mayoría de las veces carne roja cocinada con vegetales), un almidón (generalmente, arroz), uno o dos platos vegetarianos (verduras o legumbres cocidas en aceite de oliva), un ensalada y pan (una especie de pan blanco de baguette), mucho pan. El postre puede ser leche (arroz con leche) o pastelería (baklava) con frutas de temporada como nota final. Y esto sólo en mi familia.

Volver al döner

En la fotografía, los aperitivos listos para degustar en una boda turcaSi vas al este de Turquía, la carne es más importante a la hora de comer. En turco, el término kebab se refiere a una variedad de carne a la parrilla, platos de carne asada o guisada, a veces cocinado con verduras. De hecho, al ser de Asia Central, los turcos aman este plato, especialmente el cordero. No fue hasta finales del siglo XI cuando, en las fértiles tierras de Asia Menor se comenzó a cocinar más con verduras (extraído de A la table du Grand Turc, por Stéphane Yerasimos, 2001). Sin embargo, en las regiones occidentales (del mar Egeo y de Mármara), todo lo que contiene aceite de oliva es el rey. Los habitantes de esta zona heredaron la dieta mediterránea de los habitantes indígenas de los límites occidentales de Asia Menor, es decir, griegos y romanos. En esta zona el grupo de platos llamados zeytinyağlılar, o verduras cocinadas en aceite de oliva, constituyen un alimento básico diario. Se sirven fríos, especialmente en días calurosos de verano. Es una gran alternativa para aquellos que están hartos de comer al vapor. Las cebollas y los tomates son la base de la mayor parte de estos platos y dan un sabor más agradable al paladar. Muchas verduras y legumbres se cocinan de esta manera, desde las habas a las berenjenas.

Un cartel alemán en el barrio árabe de Grenoble, en el sur de Francia

Por otro lado, si visitas un meyhane (pub de estilo turco) en Estambul, no sólo encontrarás el famoso mezes (aperitivos), sino también todo tipo de carnes a la brasa, pescado y el mangar más buscado: una variedad de despojos de cerebro de cordero escalfados y aderezados con aceite de oliva y zumo de limón o el hígado estofado de ternera servido con cebolla picada y el perejil. 

Como se puede ver, el paladar turco va mucho más allá de un döner kebab a altas hora de la noche. Es un poco injusto que una pieza de carne de fabricación industrial que se sirve con todo tipo de salsas absurdas (he visto hasta hawaiano) simbolice la historia y la cultura gastronómica de un país geográficamente rico y compuesto por más de 70 millones de habitantes. Además, seamos honestos: ¿el döner kebab ensalza de verdad los valores del keyif o más bien da ardor de estómago?

Zeytinyağlı fasulye (judías verdes en aceite de oliva, para 4 personas)

Ingredientes:

500 gr judías verdes con los bordes cortados

1 cebolla mediana picada

4 tomates maduros picados

1 zanahoria (opcional) en cubos

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

½ taza de agua caliente

Perejil italiano, picado, para decorar

o judías verdes al aceite de oliva

Preparación: 

Calienta dos cucharadas de aceite de oliva en una olla mediana. Añade la cebolla picada y cocina hasta que adquiera un tono amarillento (no hay que dorarlas). Añade las zanahorias y cocina unos minutos. Agrega los tomates y judías verdes. Verte todo lo anterior en agua caliente y añade la sal. Cocina a fuego lento, con la tapa cerrada, hasta que las judías estén tiernas (pero no blandas). Apaga el fuego y echa las habas en una fuente de cerámica o vidrio. Espera hasta que se enfríen por completo y coloca el plato tapado en la nevera. Enfría más o menos durante una hora. Luego, pon una cucharada de aceite de oliva en las habas y adornar con perejil. ¡Buen provecho!

Lee el blog oficial del autor, thehungryturk.com

Fotos:  kebab al estilo de Berlín© Sarazyn/ Wikimedia; mezes en Turquía © Duru.../rukiyetasci.com/ Flickr; póster en Grenoble ©y Fanny B./ myspace.com/elisehulm; judías verdes en aceite de oliva©Suna Ekmekcioglu