Escocia: Estómago de oveja para Robert Burns

Artículo publicado el 25 de Enero de 2010
Artículo publicado el 25 de Enero de 2010
El 25 de enero es el 250 cumpleaños de Robert Burns, el bardo más famoso de Escocia, así que los supermercados de todo el país se van a volver locos vendiendo haggis, un plato exquisito, aunque no recomendado para debiluchos. Receta

Una figura importante del nacionalismo escocés como es Robert Burns se encuentra al mismo nivel que William Wallace y Robert the Bruce. La celebración anual de la cena de Burns rebosa tradición y folclore y ha cambiado muy poco desde la muerte del poeta en 1796. Una pequeña oración al pueblo de Selkirk escrita por Burns, Selkirk Grace, dice en inglés antiguo:

Some hae meat and canna eat,

And some wad eat that want it,

But we hae meat and we can eat,

Sae the Lord be thankit

Algunos tienen carne y no pueden comerla / Algunos no pueden comer lo que quieren / Pero nosotros tenemos carne y podemos comerla / Así que agradezcámoslo al Señor

Las gaitas suenan mientras se corta el haggis (estómago de oveja hervido relleno de intestinos, avena y especias). El nombre proviene de la palabra ’hageis’, que en 1375 significaba ‘cortar’ o ‘sofrito de carne’. El estómago es perforado con una espada en el ángulo correcto y con tal fuerza que la carne y avena exudan. A esto le sigue la recitación del famoso poema de Burns Oda al haggis y un brindis a la lealtad a la monarquía. Los hombres brindan a la salud de las mujeres con el poema El brindis a las mujeres. La noche a veces se complementa con bailes tradicionales y termina con la gente uniendo las manos y cantando la canción de amor y amistad Hace mucho tiempo.

Receta tradicional del haggis

El haggis se come durante todo el año, aunque como puede ser bastante pesado, su consumición es más común durante los meses de invierno. En un desayuno escocés tradicional siempre encontrarás haggis, ¡y los haggis vegetarianos no varían tanto en sabor!

Ingredientes:

1 estómago de oveja o un intestino ciego de buey, limpio, escaldado, vuelto del revés y después de una noche en remojo en agua con sal

Corazón y pulmones de un cordero

450 gr. de carne de ternera o cordero en trocitos, magro y tocino

-2 cebollas cortadas en juliana

-225 gr. de harina de avena

-1 cucharada de sal

-1 cucharada de pimienta negra molida

-1 cucharada de cilantro seco

-1 cucharada de macis (corteza de la nuez moscada)

-1 cucharada de nuez moscada

-Agua, suficiente para cocinar los haggis

-Caldo de los pulmones y los trocitos de carne

Elaboración:

1. Enjuagar los pulmones, corazón e *hígado (*opcional). Poner los trocitos de carne en una olla grande con agua fría a hervir. Cocinar durante 2 horas.

2. Colar el caldo y dejarlo a un lado.

3. Picar los pulmones, corazón y trocitos de carne.

4. Poner la mezcla de carne picada en un cuenco, y añadir la cebolla en juliana, harina de avena y el aderezo. Mezclar bien, añadiendo el caldo necesario. Debe tener una consistencia tal que se desmigaje con facilidad.

5. Rellenar un poco más de la mitad del estómago de la oveja con la mezcla. Coser bien el estómago con un hilo fuerte. Pinchar un par de veces para evitar que reviente mientras se esté cocinando.

6. Poner el haggis en una olla de agua hirviendo (suficiente para cubrirlo). Cocinar durante 3 horas sin tapadera. Continuar añadiendo agua para que el haggis esté cubierto en todo momento.

7. Cortar el haggis y extraer el relleno con una cuchara. Servirlo con puré de nabos y puré de patatas de guarnición.