Florencia: el Pescepane revoluciona la 'street food' toscana

Artículo publicado el 20 de Agosto de 2015
Artículo publicado el 20 de Agosto de 2015

¿Pensabais que la cocina toscana era solo callos o pasta y judías? ¡Ingenuos! Gianni Pierattoni, Tommaso Giovannini y Nicola Pasqua son los tres cuarentones florentinos que han ideado el food truck dedicado únicamente al pescado, y a bordo de un Apecar clásico vintage ruedan por las calles de Florencia. Un fish and chips totalmente toscano, artesanal, de altísima calidad y a buen precio.

Pescepane es un juego de palabras, una referencia al Evangelio y también una especialidad del restaurante itinerante homónimo: anchoas marinadas, tomates secos, queso pecorino y hierbas aromáticas servido entre dos rebanadas de pan toscano tostado. Un encuentro entre tradición e innovación. Preparado siempre en la minicocina instalada en el camión del Pescepane, también se puede degustar hamburguesa de lubina, boquerones y sardinas con almendras y otras tantas exquisiteces.

Rustic-chic al estilo toscano, pero con una vuelta de tuerca. Porque en la tierra del lampredotto [plato cuyo ingrediente principal es el cuarto estómago del vacuno] y del Chianti [uno de los vinos tintos italianos más prestigiosos y conocidos en el mundo], ¡también hay espacio para el pescado acompañado de un buen vino blanco! Tan incomprensible como fantástico: para conocer la ubicación exacta de la furgoneta azul, que cambia cada día, hay que consultar su página web.

La idea surgió de un vacío de propuestas alternativas: Florencia no es que carezca de furgonetas preparadas para sacar del horno comida a la calle pero, en este caso, se trata además de dar una vuelta a la cocina del interior de la Toscana, a base sobre todo de embutidos, carnes, judías, sopa... En fin, nada particularmente veraniego. Es en la Toscana marítima, la de pinares de la variedad parasol y la de flamencos rosa, donde los tres florentinos han "repescado algún plato típico de nuestra cocina de la zona costera tales como el bacalao, las anchoas, la sardina y la mozzarella in carrozza acompañada de paté de anchoa, que a menudo nos preparaban nuestras abuelas". Esta cocina basada en el pescado cuenta con una larguísima tradición que Tommaso Giovannini, restaurador, Gianni Pierattoni, agente publicitario, y Nicola Pasqua, el cocinero itinerante, han desempolvado de nuevo con éxito.

Como sabéis, con el calor se tiene menos apetito, por lo que Tommaso, Gianni y Nicola nos aconsejan: "Queremos acabar con la idea de que con el calor no son aconsejables las frituras. ¡Basta pensar en una localidad costera, donde un buen frittino es casi siempre una buena opción! Sugerimos nuestra fritura mixta: camarones, gambas con cáscara, anillas de calamar, ciuffi y latterini, acompañado de verduras crudas de estación (zanahoria, apio y calabacín), ¡un plato que resulta perfecto en verano!". Y todo acompañado de un vino blanco no espumoso. Toscano naturalmente.

Soñando con Europa

En este momento, el Pescepane vende su comida en Florencia y provincia, en los food festival locales, tratando de forjarse una reputación y un nombre. Un recorrido que los tres hombres que llevan el Pescepane saben que es largo y fatigoso, pero que consideran necesario para adquirir experiencia y preparar el terreno a futuras colaboraciones.

De hecho, no se descuida ningún detalle: el encanto retro del Apecar clásico vintage se escogió a propósito porque "gracias a su diseño universalmente conocido, genera emociones y curiosidad creando vínculos de unión entre las exigencias de la frenética realidad urbana y el redescubrimiento de las tradiciones locales, con su comida de calle".

Según las tres personas que llevan el Pescepane, el por qué del Apecar sería "costituir una pequeña 'flota' a fin de llevar nuestro proyecto y nuestra experiencia a otras ciudades italianas, sobre todo de la Toscana. Pero el verdadero sueño, como otros han conseguido hacer, es el de poder 'desembarcar' un día en plazas emblemáticas de la comida callejera de ciudades como Londres o París". Mientras tanto, los tres chefs presentan a todo el mundo su cocina en La Spezia del 27 al 30 de agosto, en el Castle Street Food de  Piacenza en septiembre y en el Festival dello Street Food de Pescara en octubre.

Pedimos al trío del Pescepane que aconsejen a un joven lleno de ideas que quiere meterse en este juego en tiempos de crisis económica: "Obviamente, podemos hablar de nuestra experiencia y siempre es difícil dar 'un consejo' en el ámbito laboral. Será una banalidad que todos repetimos, pero lo que realmente se necesita tener es una gran determinación. Si cometemos errores, los tiempos de espera se alargan, los aspectos burocráticos son a veces frustrantes y, al principio, siempre es difícil activar las relaciones y darse a conocer. Se necesita evidentemente una buena dosis de coraje y un poco de locura para poner en marcha el proyecto en el que se cree, y la pasión y el sacrificio no deben perderse. Un consejo práctico es tener una idea clara, un 'nicho' donde trabajar, ofreciendo un producto y un servicio diferente al de los demás". El Pescepane parece haberlo logrado, tratando de que a la gente le encante el pescado incluso en la patria de la Fiorentina.