Francia: ¿El ocaso de la 'haute cuisine'?

Artículo publicado el 12 de Mayo de 2014
Artículo publicado el 12 de Mayo de 2014

En el mundo de la gas­tro­no­mía ¿quié­nes tie­nen la fama y quié­nes car­dan la lana? Por todos es co­no­ci­da la fama que tiene la co­ci­na fran­ce­sa en todo el mundo pero ¿están de acuerdo los críticos con la opinión general?  

La re­vis­ta in­gle­sa Res­tau­rant acaba de pu­bli­car su lista con los me­jo­res 50 res­tau­ran­tes del mundo y ¡oh, sor­pre­sa! nin­gún res­tau­ran­te fran­cés se en­cuen­tra en el Top 10. ¿Qué está pa­san­do con la co­ci­na fran­ce­sa? ¿Se trata de un com­plot? ¿Está ba­jan­do la ca­li­dad o es que los gus­tos están cam­bian­do? El dia­rio Le Monde se hacía eco de la no­ti­cia y des­ta­ca­ba que la cla­si­fi­ca­ción de 2014 re­fle­ja un fe­nó­meno que se arras­tra desde los úl­ti­mos diez años: cada vez hay menos res­tau­ran­tes fran­ce­ses en la se­lec­ción de Res­tau­rant. Mien­tras que en 2004 la co­ci­na fran­ce­sa al­can­za­ba 15 po­si­cio­nes, este año solo 5 han con­se­gui­do en­trar en lista. 

Mien­tras que los es­pa­ño­les ganan por go­lea­da, los galos no han con­se­gui­do es­ca­lar más allá del pues­to 11. Por de­lan­te de ellos, ita­lia­nos, es­ta­dou­ni­den­ses y hasta dos res­tau­ran­tes in­gle­ses han con­se­gui­do co­lar­se entre los diez pri­me­ros. Co­ro­na la lista el danés Noma, al que le si­guen el es­pa­ñol El ce­ller de can Roca, la Os­te­ria Fran­ces­ca­na de Ita­lia, el Ele­ven Ma­di­son Park de Nueva York y el Din­ner de Lon­dres.

Y no voy a ser yo el que abra la veda con­tra la co­ci­na fran­ce­sa, pero lo cier­to es que llevo ya mes y medio en Fran­cia y tengo que decir que de haute cui­si­ne he visto poco. Tam­po­co vi mucho du­ran­te mi es­tan­cia en Lyon, hace un par de años, aun­que se­gu­ra­men­te esto se deba a mi re­du­ci­do pre­su­pues­to. Pero si os dais una vuel­ta por las ca­lles de la ca­pi­tal, com­pro­ba­réis que lo cool entre la ju­ven­tud pa­ri­si­na es be­ber­se una lata de cer­ve­za en el canal de Saint Mar­tin o acu­dir a una de las nu­me­ro­sas ham­bur­gue­se­rías del cen­tro de la ciu­dad. Se trata de lo­ca­les ins­pi­ra­dos en los fe­li­ces 50 de los Es­ta­dos Uni­dos, todos con un aire vin­ta­ge, donde te sir­ven las pa­ta­tas fri­tas en un ces­ti­llo de metal o en una bolsa de papel pero que, sin em­bar­go, no dejan de tener ese French touch que los hace es­pe­cia­les y los di­fe­ren­cia de los fast food que los ame­ri­ca­nos han con­se­gui­do ex­ten­der por todo el globo.

Sin em­bar­go, lo que pro­ba­ble­men­te haya cau­sa­do más con­mo­ción en Fran­cia no habrá sido que nin­gún res­tau­ran­te fran­cés haya con­se­gui­do al­can­zar el top 10, si no que dos res­tau­ran­tes in­gle­ses sí lo hayan hecho. ¿No se su­po­nía que los bri­tá­ni­cos no pa­sa­ban del fish and chips? Pues ni todo en Fran­cia es Paul Bo­cu­se ni en el Reino Unido fri­tan­ga ba­ra­ta y baked beans. Pa­re­ce que tam­bién los in­gle­ses se han pues­to a in­no­var y que pue­den ha­cer­lo tan bien  como los otros.

La se­lec­ción se ha con­fec­cio­na­do a par­tir de los votos de  936 ex­per­tos en gas­tro­no­mía, chefs y crí­ti­cos de co­ci­na de todo el mundo. Cada miem­bro del ju­ra­do podía es­co­ger a siete res­tau­ran­tes, al menos tres de su zona, y todos te­nían que haber sido vi­si­ta­dos en el úl­ti­mo año y medio.

El re­sul­ta­do es una lista va­rio­pin­ta en la que do­mi­na la co­ci­na es­pa­ño­la entre el resto de can­di­da­tu­ras, con la pre­sen­cia de siete res­tau­ran­tes, tres de ellos -el Ce­ller de Can Roca, Arzak y Mu­ga­ritz- entre los diez pri­me­ros.

A pesar de todo, el se­gun­do país con más pre­sen­cia en la lista es Fran­cia, otro­ra aban­de­ra­do de la nou­ve­lle cui­si­ne, con el Mi­ra­zur, l'Arpège y Le Cha­teau­briand en los pues­tos 11, 25 y 27. Y, si mi­ra­mos atrás, vemos que la pre­sen­cia de la co­ci­na gala en los úl­ti­mos años entre los pri­me­ros 25 pues­tos de la lista sigue sien­do la más no­to­ria.

Si me pre­gun­ta­ran a mí, se­gu­ra­men­te le daría mi voto a algún res­tau­ran­te fran­cés, y con los ojos ce­rra­dos. Por­que, ran­kings a parte, una cosa es in­cues­tio­na­ble: en Fran­cia se come bien y a buen pre­cio. Quizá sus res­tau­ran­tes no estén este año en el top 10 mun­dial, pero en Fran­cia se come, se come bien y en abun­dan­cia. Si hasta al bo­te­llón que nos hizo fa­mo­sos los es­pa­ño­les ellos le han sa­bi­do dar el toque fran­cés. Lo que para no­so­tros no es más que beber en la calle, a os­cu­ras y en vasos de plás­ti­co, en Fran­cia sig­ni­fi­ca un pi­que-ni­que o ape­ri­ti­vo en el que no falta ni el pan, ni el queso ni, por su­pues­to, el vino.