Francia quiere ser Miss-Gastronomía de la UNESCO

Artículo publicado el 2 de Abril de 2008
Artículo publicado el 2 de Abril de 2008
Los grandes maestros de la cocina francesa respondieron sí a la candidatura de la gastronomía francesa para formar parte del patrimonio de la UNESCO.

La gastronomía alemana: un abanico infinito de gustos. Aquí, el Little Estambul berlinés.(Foto:Léa Chalmont)

En la Oranienstrasse en Kreuzberg o en la Pequeña Estambul berlinesa, cada uno regresa de su dura jornada de trabajo o de su paseo con un kebab en la mano. Un sándwich con efluvios orientales hecho en pan de pita, con finas lonchas de carne asada y yogur con sabor a ajo que uno puede devorar con fruición mientras camina por la calle. La cocina Made in Germany incluye una infinita paleta de gustos: turco, tailandés, italiano, berlinés, muniqués, etc. ¿Es esto acaso gastronomía en el sentido en que la entienden los franceses?

El 23 de febrero, Nicolas Sarkozy anunció su deseo de inscribir la gastronomía nacional en el patrimonio mundial de la Humanidad de la UNESCO: “ Como en todo arte, la cocina evoluciona, de allí mi escepticismo sobre la viabilidad y la permanencia de dicha incorporación”. Michael Hoffman, de Fráncfort, poseedor de una estrella Michelin y chef en el restaurante Margaux de Berlín, no mastica sus palabras: “Mire, cuando era crío, mi almuerzo comprendía tres platos con la posibilidad de intercambiarlos con los demás. Comer constituye un acto fundamental que contribuye a un mejor entendimiento entre los hombres. Hoy en día este almuerzo lo reducimos a un plato. ¿Cómo pretender ahora aspirar a integrarse en el patrimonio de la UNESCO?”

La cocina, de lo útil a lo artístico

La palabra alemana esskultur, traducida por gastronomía significa más bien “cultura alimentaria”, que implica un sentido algo diferente que resume las muy distintas relaciones que los franceses y los alemanes establecen con la cocina. Hace mucho que más allá del Rin se considera la alimentación como una función más que como un placer. La palabra gastronomía, pronunciada con pomposidad a la francesa, transforma la cocina en un verdadero arte. ¿Qué piensan los alemanes del ambicioso deseo de Nicolas Sarkozy?

El tono no varía cuando uno se aleja de la cocina de Michael Hoffman. Jean Klein, lingüista y autor de un glosario franco-alemán de cocina que describe y compara los fenómenos culturales de ambas márgenes del Rin, se encuentra también exasperado por tal candidatura: “La noción de patrimonio cultural inmaterial de la humanidad debe limitarse a las tradiciones que conciernen a los usos y costumbres perennes. ¿Cómo será la cocina francesa dentro de un siglo? Imposible saberlo".

Según la convención de la UNESCO, el patrimonio inmaterial incluye “las prácticas sociales, rituales y acontecimientos festivos, los conocimientos y las prácticas relacionados con la naturaleza, los saberes vinculados a las artesanías tradicionales”. ¿Podría la gastronomía, tradición viva, ubicarse en esa nueva clasificación? Según Michael Hoffman, sí y no: “Es preciso prestar atención. Si un monumento histórico mantiene constante su valor y la cocina es un saber que se transmite, ¿cómo se transmitirá ese saber?”

Tantas gastronomías como regiones

La gastronomía francesa goza de notoriedad mundial, pero hay que preguntarse si está bien admitirlo y qué cambiará de esta notoriedad su inclusión en las listas de la UNESCO. La reconocida cocinera vedette de Berlín Sara Wiener se pregunta: “Inscribir la gastronomía en el patrimonio mundial me parece una buena iniciativa, pero ¿a título de qué debería hallarse la gastronomía francesa sobre las demás?” Austríaca de nacimiento, esta fina gourmet no puede dejar de precisar: “Tanto la cocina francesa como la austriaca incluyen innumerables matices regionales que, antes de coronarla, habría que definir”.

Si los germanófonos filosofan, los italianos reaccionan: la Unión europea reconoce 166 especialidades italianas contra 156 francesas. Mónica Tenderini es la cocinera italiana del Café Marx en Berlín. Un poco más mesurada, no entiende los motivos de ese proyecto: “La cocina es por sobre todas las cosas algo cultural y ¡no tiene nada que ver con los concursos! Además, es arriesgado tratar de materializar lo inasible e impalpable”.

Y es que son fragmentos de historia los que rescata la gastronomía. Para Michael Hoffman, en Alemania es parte de su cultura degustar y comer: “La segunda guerra mundial lo destruyó todo. ¡No solo nuestros usos y costumbres, sino también nuestra gastronomía! Los alemanes cultivan cierta falta de confianza culinaria, producto de una falta de confianza en sí mismos. La cultura alemana se ha visto acallada frente a la cultura de sus ocupantes.”

Demostrar que el arte culinario se transmite de generación en generación y que interactúa con

la naturaleza y con la historia es un desafío a encarar de aquí a 2009, para que la cocina francesa alcance la consagración. Desde ahora y hasta entonces, que sigan los cordon bleu y que “pase el mal tiempo y vuelva el bueno, mientras seguimos brindando alrededor de un buen jamón”, como escribía Rabelais.

Fotos: en portada (...antonio.../flickr), Little Estambul(Léa Chalmont), Múnich (lea Reynolds/flickr)