Gastronomía en Sevilla: la lucha entre tradición e innovación desde la cocina

Artículo publicado el 6 de Abril de 2012
Artículo publicado el 6 de Abril de 2012
¿Por qué no debería centrarme en el "multiculturalismo" yendo de bar en bar y de restaurante en restaurante?. Solo hay que echar un ojo detrás de los mostradores y barras de los bares de Sevilla para apreciar que en esta ciudad, 8 de cada 10 cocineros vienen de América del Sur.
Después del estallido de la burbuja inmobiliaria en España, la gastronomía se ha convertido, después de la construcción, en el terreno privilegiado para los inmigrantes de América Latina. ¿Por qué no hablar del multiculturalismo comenzando por las cocinas?

El venezolano “europeo”

Ingredientes: pollo, aguacate y patatas de agaveRestaurante La Rana, en la periferia de Sevilla. Después de una corta espera, aparece Miguel, un guapo venezolano (a primera vista, entre 30 y 35 años) que llegó a España en 2001 para estudiar hostelería en Barcelona. Dice que quería conocer la cocina mediterránea y las técnicas de trabajo de los europeos. Tres años más tarde, desembarcó en Sevilla. "La gente aquí es increíblemente cerrada a cualquier novedad. La integración no es su fuerte y es algo que no ha cambiado desde hace 20 años", dice Miguel. Su rutina funciona al ritmo de las tradicionales tostadas y las tapas que, en tiempos de crisis, tienen un éxito asombroso. "En Sevilla viven numerosos bolivianos, peruanos (hay una vista de los Andes –en fotos- desde un bar de la Plaza Altozano-, ecuatorianos, brasileños, pero son los venezolanos los que son considerados más al oeste, más europeos y modernos", comenta Miguel, antes de añadir: "claro, si quisiera me podría aislar con los venezolanos, como los que pertenecen a la asociación AVES, pero, sinceramente, no siento esa necesidad.

Son, sobre todo, los bolivianos y los ecuatorianos los que viven según las reglas y el ritmo de su patria. Tienen su propio modelo de vida, su propia comida y sus propias fiestas". Incluso si afirman estar plenamente integrados, los latinos parecen llevar una doble vida según dos tradiciones que no quieren mezclarse.

Andrés se siente completamente integrado en la sociedad española

¿Sobre qué se apoya "la cocina de fusión" según Miguel? Intenta añadir a los gustos españoles recetas e ingredientes venidos de su casa, como la arepa, que él ofrece como tapa. Además, al pescado frito le añade cilantro y zumo de limón verde. Miguel no está menos orgulloso de su salada "Reina Pepia": pollo, aguacate y patatas de agave.

El gueto boliviano en el corazón de la Macarena

Distrito de la Macarena. La arquitectura de los edificios no me informa de que vaya a llegar pronto al centro de Bolivia. Llego al pabellón "restauración" (la utilización de esta palabra es, en este local, exagerada). "Antes había almacenes de ropa, explica Román, un boliviano albañil de profesión. Pide un sirope de durazno (melocotón para los españoles). Los bolivianos conocen esta bebida bajo el nombre de "Mogochinche". El frescor y el gusto no químico de la bebida me sorprenden. "Es porque importamos las frutas de Bolivia. En nuestro país se cultivan a una altitud de 3.000 metros sobre el nivel del mar. Las secamos y gracias a eso no debemos añadir ningún ingrediente mineral", explica el jefe, Rómulo, de Cochabamba. Pero, ¿cómo ha podido aterrizar en la restauración? Llegó aquí hace 9 años para ganarse la vida como albañil.

Después de varios años, su empresa se enfrentó a complicaciones judiciales. Se vio obligado a encontrar otra cosa que hacer. Ayudando a su mujer en la cocina tuvo la idea de crear este establecimiento de comida. Observo los platos. Su cantidad me sorprende. "Por supuesto, todos los ingredientes son importados de Bolivia y el 5% de los platos se cocinan según la tradición cochabamba", añade Rómulo. ¿Quién se detiene aquí? Los latinos. El 50% de la clientela es brasileña, ecuatoriana, guatemalteca. Los españoles no son muy numerosos: cerca del 10% de la clientela. Descubren este lugar gracias a sus colegas sudamericanos".

Taberna Macuro, la Venezuela cosmopolita

Tengo delante de mi a Arcelia, una verdadera mujer cosmopolita. Antes de que su marido abriera un restaurante en Sevilla –la Taberna Macuro, situada a dos pasos de la Plaza de Cuba, trabajaba para la cadena de hoteles Hilton (en Venezuela y Nueva York). Así se conoció la pareja. Su restaurante es una verdadera mezcla de culturas, un lugar donde encontramos arte, visual y también culinariamente hablando. ¿Por qué escogieron Sevilla? Su marido José estudió aquí. Arcelia me lleva a un gigantesco restaurante que se parece más bien a un almacén. Entrando, no creo lo que veo: una verdadera paleta de colores. Es un verdadero taller de pintura. "A mi marido siempre le ha gustado crear", dice ella modestamente. "Ayer, un inglés desembarcó aquí". El marido de Arcelia es un personaje muy atípico. Su obra fue expuesta en París y Nueva York.

Es un verdadero templo del multiculturalismo, un lugar que buscaba desde hace tiempo. "En lo que a nuestra cocina respecta, no hemos inventado nada", continua Arcelina (ejemplo de plato en la foto), "fueron nuestros amigos los que nos iniciaron en las recetas de la cocina del mundo. Los secretos de la cocina japonesa los aprendí de boca del embajador de Japón". Arcelia, sin embargo, no deja que extraiga conclusiones irreales. He aprendido que, en su clientela, hay turistas y gente con una visión más abierta del mundo que el resto de los autóctonos. "Por ejemplo, en mi restaurante, solo puedo servir vino andaluz. Los clientes locales son tan conservadores que no conseguimos explicarles que más allá de los sabores de Andalucía hay todo un mundo…"

Muchas gracias al equipo de cafebabel Sevilla

Este artículo forma parte de Multikulti on the Ground 2011-2012, una serie de reportajes sobre el multiculturalismo realizados por cafebabel.com en toda Europa

Fotos: portada (cc): anikaviro/flickr.com; todas en el texto: ©Agata Jaskot