La fórmula de la cerveza

Artículo publicado el 31 de Julio de 2014
Artículo publicado el 31 de Julio de 2014

Cebada, agua, lúpulo y levadura. Cuatro elementos, una fórmula ancestral y unos cuantos años de historia y embriaguez dan lugar a una de las bebidas alcohólicas más antiguas del planeta. Afortunadamente, el descubrimiento de la cerveza no fue fruto de un truco de magia ni de la intervención de ningún poder divino. Su obtención se basa en la reacción bioquímica llevada a cabo por un hongo.

Dicen que a nadie le gusta la cerveza la primera vez que la prueba. Que prácticamente todos reaccionamos con la misma mueca cuando damos un sorbo prudente al líquido amarillento que se esconde detrás del vidrio. Sin embargo, a base de reincidir, el paladar acaba acostumbrándose al sabor intenso de este brebaje de receta milenaria. Al final, casi sin darnos cuenta, se vuelve un trago irremplazable. Asumimos su presencia en nuestra rutina diaria y la consumimos compulsivamente. Tanto es así que la hemos convertido en la tercera bebida más consumida del planeta, por detrás del agua y el té. Siempre ha sido difícil competir con las necesidades básicas. Más aún con el Imperio Británico. Pero más allá de índices de popularidad y otras tablas clasificatorias ¿qué secreto se esconde detrás de la más dulce de las bebidas amargas?

El mérito de este meticuloso proceso de elaboración reside en un organismo de una sola célula: el hongo Saccharomyces Cerevisiae. Si bien muchos nunca habrán oído hablar de él, al menos por ese nombre, detrás de este apelativo latín se encuentra un ingrediente bien conocido por cualquiera. La levadura. En esa masa de color inclasificable, utilizada por todos los que hayan cocinado alguna vez una pizza, se esconden millones de estos microorganismos, listos para fermentar. Es precisamente la fermentación, su particular mecanismo para obtener energía ante la falta de oxígeno en el ambiente, lo que convierte un mero jugo de cebada en la bebida alcohólica más consumida del mundo. Pero vayamos primero al origen de esta historia.

TUTANKAMON ALE

Manuscritos egipcios de 8000 años de antigüedad demuestran que, por aquel entonces, ya se elaboraban vinos de cebada a partir de la fermentación de panes poco cocidos. O, lo que es lo mismo, que los constructores de las pirámides ya bebían una versión primitiva de la cerveza actual. Aunque su sabor era mucho más dulce que el que hoy en día asociamos a esta bebida, su receta empezó a fraguarse a orillas del Nilo. Lo cierto es que distintas civilizaciones elaboraron de manera independiente (algo difícil de imaginar en el mundo global en el que vivimos) fermentados alcohólicos a partir de diferentes cereales. La historia, la inspiración o las condiciones agrarias permitieron a los productores de cerveza de todo el mundo tener la brillante idea de elaborar jugos a partir de cereales como la cebada, el maíz, el trigo o, en casos más lejanos, el sorgo. Esta riqueza ha dado lugar a incontables variedades, matices y sabores que aún hoy en día sobreviven. No obstante, de entre todos ellos es la cebada el más utilizado, además de ser el que ilustra el proceso habitual de producción cervecera. Tomémoslo como ejemplo. Una vez recolectado el grano, se procede a mezclarlo con agua para conseguir que germine. El resultado de este proceso de remojo es ni más ni menos que la malta. Luego, el grano malteado se muele y se hierve en agua para, una vez filtrado para eliminar impurezas, obtener el mosto de cebada. Una bebida dulce que los Saccharomyces cerevisiae y su fermentación convierten en alcohólica.

EL TOQUE TEUTÓN

Es ya el siglo XI cuando en el centro de Europa deciden incorporar a la receta tradicional un ingrediente que cambiará para el resto de los tiempos el sabor de la cerveza. El Humulus lupulus, procedente de la familia de las cannabáceas. Sí, como el cannabis (en común tienen las propiedades relajantes). Su nombre común, el que puede reconocer alguien que no sea un amante de la botánica, es el lúpulo. Hirviéndolo junto al mosto de cebada, justo antes de la fermentación, se consigue que la cerveza se convierta en una bebida amarga. Tan amarga como lo es hoy en día. El éxito de la nueva receta fue tan abrumador que desencadenó la aparición de los gremios cerveceros, con sus respectivos maestros. Y tan convencidos estaban los germanos del acierto de la incorporación del lúpulo a la fórmula que, en 1516, Guillermo IV de Baviera inventa la “Reinheitsgebot”, también conocida como la “ley de la pureza de la cerveza”. Según esta norma, toda cerveza que quiera ser considerada como tal debe estar compuesta exclusiva y obligatoriamente por cuatro ingredientes: cebada malteada, agua, lúpulo y levadura.  Las leyes alemanas siempre han surtido efecto, y ésta se mantuvo en vigor hasta que la Unión Europea decidió sustituirla por sus regulaciones en 1986.

INDUSTRIALIZACIÓN vs ARTESANÍA

Aunque la receta de la cerveza se conozca desde hace miles de años, su industrialización y consecuente comercialización masiva no se llevó a cabo hasta el siglo XIX, cuando se comprende en profundidad el proceso de fermentación.  Se entiende que la acción que llevan a cabo las colonias de hongos que forman la levadura no es otra que obtener energía a partir de los azúcares presentes en el mosto de cebada. Azúcares que, al mismo tiempo, provienen del almidón que había en los granos del cereal, después de haberlos mezclado con agua. Como consecuencia de este consumo energético, los millones de Saccharomyces cerevisiae que intervienen en la fermentación expulsan moléculas de alcohol y de CO2, burbujas que formarán el gas de la bebida. La graduación, los matices de sabor, color o aroma son variables con las que jugar a través de grandes o sutiles modificaciones en cada una de las fases de este proceso tan antiguo como sencillo (si bien este artículo simplifica un proceso científico con muchas precisiones).

La simplicidad de la fórmula permite que hoy en día cientos de productores artesanales fabriquen cerveza en todo el mundo, además de las incontables marcas industriales. Durante los años 70 aparecieron los primeros productores americanos, que reproducían en sus casas las cervezas tradicionales europeas. Una década después la moda cruzó el Atlántico y se instaló en Europa, donde cada vez más gente decide emprender la búsqueda de su propia marca. De un sabor genuino e intenso que deleite a los paladares de los amantes de esta bebida legendaria. Y todo gracias a un hongo.

Infografía de Adrien le Coärer para CaféBabel