La revolución de la cerveza artesanal en Europa

Artículo publicado el 5 de Noviembre de 2014
Artículo publicado el 5 de Noviembre de 2014

En los 6.000 años que llevamos bebiendo cerveza las formas de elaborarla han cambiado radicalmente. Algunas empresas aún presumen de métodos tradicionales, como ocurrió con la Ley de pureza de 1516 en Alemania. Pero últimamente los consumidores se están decantando por la innovación y la variedad. Exploramos los gustos de Europa.

El 14 de octubre de 1978 el expresidente estadounidense Jimmy Carter firmó una ley que permitía a aquellas personas que fabricaban cerveza en su propia casa producirla exenta de impuestos para su uso personal. Esto conduciría a un cambio radical en la forma de producir cerveza y en la imagen que teníamos de ella. Aunque aún no estaba de moda, la cerveza artesanal (como la llamamos ahora) abrió un nuevo mundo de posibilidades a los estadounidenses que se habían cansado de los productos aguados de empresas como Budweiser Miller, dos de las compañías que conseguirieron que EE.UU. se ganase la reputación de ser una incompetencia cervecera. Pero las cosas han cambiado. Mientras que en Estados Unidos las microcervecerías están en plena expansión, los europeos que han probado cervezas americanas como IPA (India Pale Ale), o variedades como farmhouse saison imperial stoutambién se han cansado de las insípidas cervezas producidas por grandes empresas europeas que presumen de su reputación y larga historia en la industria. ¿Pero podrán estas compañías hacer honor a su reputación ahora que una nueva tradición emerge?

Einstök - Llegan los vikingos

En 2008 Jack Sichterman estaba trabajando con una empresa que buscaba un lugar en el que crear una nueva línea de agua embotellada de lujo. Fue entonces cuando se fijaron en las frondosas colinas y valles de Islandia, y descubrieron que su agua es una de las más puras del mundo. Sabiendo que el 90% de la cerveza es agua, Sichterman, que ya había trabajado en Miller y ayudó a lanzar Tsingtao en Estados  Unidos, se dio cuenta de que habían encontrado una mina de oro. El mercado de la cerveza en Islandia lo acaparaban dos únicas empresas, y las dos producían la típica cerveza lager sosa, así que David Altshuler y él se vieron que tenían un buen mercado en el que crear cerveza de calidad. En 2010 nació Einstök Ölgerð, que significa "cervecería única" en islandés, y su primera cerveza salió a la venta en 2011 con la ayuda de Baldur Karason, también conocido como Baldur el Maestro Cervecero, el más prestigioso y laureado cervecero de Islandia. ¿Pero cómo ha recibido el público islandés el producto de esta joven empresa? "Nos costó un poco cambiar las ideas preconcebidas que tenían, pero ahora los bares y restaurantes nos anuncian en las pizarras porque saben que así conseguirán más clientes", comenta Sichterman. Ahora mismo Einstök controla el 45% de las exportaciones de bebidas alcohólicas de Islandia. Pero este no fue más que el principio para el país. Desde que Einstök comenzase su andadura han aparecido nuevas cervecerías artesanales, como Ölvisholt (conocida por su "Lava" imperial stout), Borg BrugghúsKaldi, y todas ellas están experimentando con innovadoras recetas que creen un nuevo standard de cerveza. "Como en cualquier lugar del mundo, queremos que nuestra cerveza artesanal consiga posicionarse en el lugar que merece en el mercado. Aún hay muchos sitios a los que no podemos llegar porque las grandes compañías no quieren competir con nosotros, pero poco a poco eso está cambiando, gracias a los consumidores que quieren disfrutar de la buena cerveza".

Las cervecerías gitanas

Al acercarnos a Europa continental vemos que los métodos de producción son muy diferentes entre ellos. En Dinamarca, un país que durante décadas tuvo que escoger entre Carlsberg o cerveza producida por el grupo Royal Unibrew, existen ya casi 200 microcervecerías. Entre ellas está Mikkeller, una cervecería gitana (también llamada distilería fantasma) con base en Copenhague, y tiene fama de ser de las más innovadoras. En el mundo de la cerveza, una cervecería gitana es la que no tiene su propia fábrica, sino que alquila el local de otras cervecerías y colabora con ellas, consiguiendo así la flexibilidad económica necesaria para experimentar con ingredientes de gran calidad. Mikkel Borg Bjersgø, que era profesor de matemáticas y física cuando comenzó su andadura en este mundo, empezó a experimentar en su cocina en 2006. Después de ganar varias competiciones de cerveza decidió vender su producto en el mercado y ahora exporta a 40 países de todo el mundo. Aún queda mucho camino por recorrer, pero los daneses cada vez se fijan más en la calidad. "Quieren una mejor cerveza, quieren desarrollar su paladar y tener nuevas experiencias, pero las grandes cervecerías comerciales no pueden ofrecérselo", apunta Bjergsø. Para él, la diferencia entre las cervezas artesanales y las comerciales está en la cantidad de pasión que se pone en el producto. La clave está en usar ingredientes de calidad y los mejores métodos que estén al alcance, no en cambiar las recetas por motivos económicos. "Creamos cervezas extremas con ingredientes extremos. Esa es nuestra seña de identidad. Hasta ahora hemos producido alrededor de 700 tipos de cerveza distintos". Una vez un político danés descubrió que Mikkeller utilizaba granos de café que habían pasado a través del tracto digestivo de comadrejas, alimento que se considera un manjar en muchas partes del mundo, para elaborar su "Beer Geek Bunch", una cerveza imperial stout de avena. El político, sorprendido, denunció a Mikkeller al departamento de Sanidad danés por incluir "mierda" entre sus ingredientes. Pero el proceso de producción de la cerveza elimina cualquier tipo de bacteria, por lo que no prosigueron con la investigación.

Arrogancia ante la "Reinheitsgebot"

El país que más dificultades tiene para crear una nueva forma de producir cerveza es Alemania. La Reinheitsgebot, también llamada la Ley de pureza de 1516, ha creado muchos obstáculos para los jóvenes cerveceros a los que les gustaría participar en el arte de la cerveza artesanal. Esta ley obliga a los fabricantes a usar solo tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. Lo que muchos no saben es que aunque casi todas las cervezas llevan el sello de la "pureza", esta ley tiene muy poco que ver con la forma actual

de fabricar cerveza. Históricamente, la Reinheitsgebot surgió por la escasez de comida y las cosechas inconsistentes. La cerveza de trigo, también llamada hefeweizen, era tan popular en los tiempos de Guillermo IVduque de Baviera, que tuvo que implementar la Reinheitsgebot para asegurarse de que hubiese trigo suficiente para alimentar a sus súbditos. Pero esta ley no solo quería preservar el trigo. La espelta, el centeno y la avena también estaban prohibidas, ingredientes que llevaban usándose miles de años para producir cerveza. Así que, ¿cómo se decide si una cerveza es pura? Por mucho que las empresas teutonas intenten convercer a sus clientes de que la cerveza alemana moderna sigue la Reinheitsgebot, en realidad hoy en día se aplica una ley federa aprobada en 1993 que se asegura de que no haya productos químicos ni materias extrañas que supongan un riesgo para la salud. Esto ha llevado a una situación que muchos cerveceros artesanales consideran muy estricta, ya que les complica la labor al intentar explorar nuevos sabores y aromas. Pero han encontrado una solución. "Una cerveza negra con extra de granos de café torrefacto se llama simplemente 'Café Stout'", comenta Sebastian Mergel, dueño de la empresa berlinesa BierFabrik, antes llamada Beer4Wedding. Mergel señala que la Berliner Weisse es un tipo de cerveza tradicional, pero debido a sus ingredientes, la ley federal de 1993 no permite que se le llame cerveza. Sin embargo, al final todo depende de los gustos del consumidor. "Los alemanes han terminado por reconocer que otros países también pueden hacer buenas cervezas, a veces incluso mejor que las alemanas", dice Marcos Wanke, dueño de la berlinesa Wanke Bräu. "Es como en una cocina. En un restaurante pequeño puedes 

cocinar con amor. En una cafetería también te dan comida pero no pueden cocinarla con amor, y casi todos notan la diferencia en el sabor". Esto podría tener grandes consecuencias para los gigantes cerveceros alemanes, que aún etiquetan sus productos con orgullo como Reinheitsgebot. Algunos temen que un cambio radical en el mercado de la cerveza alemana podría amenazar su reivindicación tradicionalista, por ejemplo, permitiendo que cerveceras extranjeras se instalen en el país. La microcervecera estadounidense Stone Brewing Co., conocida por sus IPA con gran contenido en lúpulo, abrirá un local en Alemania entre finales de 2015 y principios de 2016 con la intención de explotar los nuevos gustos emergentes entre los consumidores.

Pero otros ven esta situación de forma distinta. Philipp Brokamp, que abrió Hops and Barley en 2008 (un pub-cervecería con capacidad para 80 personas y que solo sirve cerveza de barril), no cree que el cambio vaya a ser tan radical. Aunque le encantan las IPA y experimentar con distintos ingredientes, como el centeno, el alforfón, el arroz y la avena, también sabe que a los alemanes les gusta que la cerveza siga siendo barata. "Creo que, en los próximos años, el 95% de la cerveza alemana será exactamente igual a la de hoy. La cerveza artesanal es un mercado muy pequeño y a la mayoría de los consumidores les gustan sus cervezas 'tradicionales'. Hay muchos a los que les parece interesante probar cervezas especiales, pero en casa tienen cerveza barata de lata". Sin embargo, tampoco pierde la esperanza. "Si surgen cada vez más microcerveceras, las cosas cambiarán. Será un cambio lento pero constante".

Robert Pazurek nació y creció en Berlín, y junto con sus amigos Florian  Sternke Dirk Hopitschek probó todas y cada una de las cervezas que pudo antes de comenzar una base de datos online. No podían recordar todas las variedades que probaban, así que decidieron crear una aplicación web para guardar todas sus degustaciones. Y de ahí surgió Bier Index, una página web que anima a los consumidores a "no decir 'la marca X es mi favorita porque la tele y mi equipo de fútbol lo dicen', sino sumergirse en los matices de la cerveza y pensar qué te gusta y qué no de ella", cuenta Pazurek. Con un poco de ayuda de Bier Index, proyectos creativos y eventos como el Bar Convent Berlin, una famosa convención de bares y bebidas para profesionales que presentaron hace poco, puede que Pazurek y su equipo ayuden a que el mercado alemán vuelva a estar en boga.

La cerveza como arte

La cerveza, como cualquier otra forma de arte, expresa individualidad. En el mundo artístico algunos prefieren un Monet a un Jackson Pollock, al igual que algunos prefieren una quadruple ale belga a una porter báltica. La variedad es crucial en para que una cultura sea diversa. Puede que tengamos que agradecer a los estadounidenses que nos hayan dado una lección en cuanto a cultura cervecera, o quizá deberíamos alabar al expresidente Carter. Pero al final son los jóvenes e innovadores cerveceros europeos los que están creando un nuevo, dinámico y emocionante panorama; uno que aún no podemos predecir, pero que nos morimos de ganas por probar.