Las cinco verdades sobre el jamón ibérico

Artículo publicado el 21 de Marzo de 2017
Artículo publicado el 21 de Marzo de 2017

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Si alguien hiciera una encuesta sobre cuál sería el último manjar que solicitaríamos en el corredor de la muerte, no ganarían las cocochas de merluza con un muy ligero pilpil de foie o bien una espuma de rábano inglés y emulsión de citronela. Como cantaban las Vainica Doble, ¿quién desearía esos platos finos existiendo en el planeta algo llamado jamón ibérico?

Y con ibérico no nos referimos a uno de esos jamones de ganga que hallamos en ocasiones en el súper, sino más bien a esas obras de arte que cuelgan del techo de tiendas delicatessen a costo de un Picasso. ¿No comprende la diferencia entre los dos? Eso es por el hecho de que hemos utilizado el término ibérico sobre nuestras posibilidades y ahora no hay quien sepa explicar por qué razón llamamos a unos 'pata negra' y a otros, por poner un ejemplo, de cebo.

Como no deseamos que sea el coste su único guía en el momento de adquirir un buen jamón ibérico, acá ciertas consideraciones sobre uno de los manjares con más adeptos en el planeta.

1. No todos los jamones ibéricos son realmente ibéricos

Muchos de esos jamones que adquirimos como ibéricos no son de raza cien por ciento ibérica, sino se deja hasta un cruce del cincuenta por ciento con otras razas, como el cerdo Duroc. Hay quien descartan cualquier jamón que no proceda de un animal cuyo padre y madre fuesen de la raza ibérica. No obstante, hay quien mantiene que el cruce sienta realmente bien a los jamones y muchos son los usuarios que prefieren el sabor algo menos concluyentes de un jamón proveniente de un cerdo cruzado.

dos.

2. La raza no es lo único que importa

Sobre todo pues es muy posible que ese jamón de oferta que estemos comprando en el súper sea un jamón ibérico de un cerdo que no ha visto una bellota en su vida, no ha pisado la dehesa nunca, no se ha movido de un espacio de un metro cuadrado y que, para colmo, se ha henchido de antibióticos. En el cartel va a poner que es ibérico y vamos a llegar a casa encantados con nuestra adquiere. De este modo proseguiremos hasta el momento en que descubramos que su sabor y textura nos resultan bastante afines a los del cartón-piedra.

Además de esto no hay que salir de España para localizar este producto. En Murcia, sin ir más allá, existen numerosas granjas que crían cerdos ibéricos de forma plenamente industrial y que hasta hace pocos años, antes que esta aberración se corrigiera en la última legislación sobre la materia, se dejaban el lujo de poner en la etiqueta del jamón una preciosa fotografía de unos cerdos felices corriendo por el campo.

tres.

3. Si comen bellota, mejor que mejor

Esta es una verdad inconstestable. La nutrición es la clave en la persistencia y también intensidad del sabor de un jamón, un producto que, si es de bellota, va a tener unas peculiaridades organolépticas que no van a tener nada que ver con las de un jamón que procede de un cerdo alimentado con pienso o bien con cualquier otro comestible, asimismo conocidos como jamón de cebo o bien cebo de campo. 

Esto es una cosa que profesionales como Manuel López, dueño de la tienda Reserva Ibérica de Barna, lo tienen clarísimo: “Es preferible adquirir jamón proveniente de un cerdo cruzado alimentado íntegramente con bellota que uno de un cerdo cien por ciento ibérico que ha comido pienso”. Conforme asegura este especialista, el cruce con Duroc “aporta al jamón infiltraciones de grasa intramuscular que afinan y suavizan el sabor del conjunto”. 

El jamón de bellota, aparte de brindarnos un frágil sabor a fruto seco, se deshace en la boca en una explosión inconfundible de aromas y sabores merced a la combinación de las yerbas aromatizadas y las setas de que asimismo se nutre el cerdo. Y asimismo es ventajoso para la salud, puesto que la bellota aporta ácidos grasos poliinsaturados ventajosos para el organismo, de forma que hay quien lo aconseja aun en dietas de adelgazamiento.

4. El sacrificio importa

Y no solo por motivos relacionados con la moral, sino más bien pues la forma en que muere el animal, el agobio al que se somete, influirá de forma determinante en su sabor y consistencia. Los cerdos ibéricos pasan por el matadero una vez acabada la Montanera –los meses que van de octubre a marzo en que los animales viven en libertad alimentándose de bellotas–. Allá están veinticuatro horas de relax hasta el momento en que se les duerme con dióxido de carbono ya antes de su sacrificio.

seis.

5. No todas las D.O son iguales

Si procuramos canela fina no deberíamos adquirir ningún jamón que no sea de una de las 4 D.O españolas: Guijuelo, Jabugo, Extremadura o bien Val de los Pedroches –esta última cordobesa y menos conocida–. De manera frecuente existe cierta desinformación sobre la calidad de cada denominación de origen, y bastante gente tiende a meditar que si no adquirimos Jabugo no estamos frente a un buen jamón. Indisculpable fallo, por el hecho de que las 4 denominaciones son fabulosas y nuestras preferencias por una o bien otra van a depender únicamente de nuestro paladar. 

Por las condiciones climatológicas y de sanación, los jamones de Jabugo (Huelva) acostumbran a tener un sabor más concluyentes, con toques terrosos, lo que los transforma en genuinas delicatessen. Por su lado, los de Guijuelo, en Salamanca, curados en un tiempo más frío y seco, acostumbran a tener un sabor más frágil y, en palabras de Enrique Tomás, gran defensor de esta D.O., “más dulce”.