Lección de cocina catalana

Artículo publicado el 28 de Noviembre de 2008
Artículo publicado el 28 de Noviembre de 2008
En el mercado con Marc Cortada, cocinero de Barcelona, que nos da una lección de cocina. Sopa de pescado con patatas y crema catalana. ¡La cocina española ha superado a la francesa!

Barcelona. Mediodía en la plaza Cataluña. Me encuentro allí con el que me iniciará en los secretos de la cocina catalana, en un recorrido en el que participan los cinco sentidos, desde la elección de los ingredientes –rigurosamente de la estación– hasta la preparación de los manjares que Cataluña nos ofrece. Marc Cortada, de 26 años, es cocinero desde hace varios años en el restaurante Via Veneto de Barcelona. Una estrella Michelín, que no es moco de pavo... Marc es una joven promesa de la cocina catalana que probablemente seguirá los pasos de Montse Estruch, Ferrán Adrià, Antonio Gras, Fermín Puig y otros grandes cocineros españoles que están dejando huella en la gastronomía internacional.

La compra en la Boquería, mercado de Barcelona

(J.Salmoral/flickr)Primera etapa: el mercado de la Boquería en la Rambla. La elección no es casual: "La gente ya ha perdido casi por completo la costumbre de ir al mercado a hacer la compra", explica Marc. "Y eso es grave. Hoy día casi todo lo que se compran son platos ya preparados. Así no hay una relación auténtica con los ingredientes". Nosotros, en cambio, elegiremos los ingredientes que queremos preparar viéndolos, tocándolos, oliéndolos, deleitándonos con los colores. La Boquería, situada en el corazón de Barcelona, está llena de gente: no solo turistas extasiados por el festival de colores de la fruta, la verdura, el pescado y la carne en los puestos, sino también ciudadanos que aprovechan que es sábado para hacer la compra semanal. Marc, experto en la preparación de platos a base de pescado, elige con cuidado los ingredientes para preparar la suquet de peix con papas (sopa de pescado con patatas): cabeza de rape para el caldo, y bejel entre otros. Luego llega el turno de las verduras: guisantes, hierbas aromáticas, tomates, cebolla y ajo. Después nos ocupamos de los ingredientes para preparar la célebre crema catalana (huevos, leche, un bastoncillo de canela, azúcar y harina de maíz).

(A30_Tsitika/flickr)La casa de Marc se encuentra a dos pasos del restaurante en el que trabaja, y su cocina es la miniatura de la de un restaurante. Mientras me enseña a cocinar, me explica la complicada relación de los españoles con la cocina: "La mayoría piensa que la cocina es un arte: los españoles no van al restaurante solo para quitarse el hambre, sino para tener una experiencia artística en la que participan todos los sentidos". Marc se formó en una escuela de cocina que utiliza técnicas de preparación francesas, pero utilizando rigurosamente ingredientes de la tradición catalana. Con el tiempo los españoles han superado a los franceses, "los cocineros españoles han compartido los secretos de la cocina, y esto ha beneficiado su crecimiento profesional, mientras que los franceses se han acomodado escudándose en su fama y no han intentado progresar", subraya.

Son las 16:00. La comida se sirvió a hora española. Los guisantes estofados y la suquet de peix (sopa de pescado) parecen platos con una presentación que puede parecer simple y esencial, pero tienen un sabor sofisticado e irresistible. La crema catalana concluye dignamente una comida que representa en cierto modo el símbolo de la cocina española contemporánea: vanguardista en las técnicas de preparación pero sin descuidar la tradición de los productos de la tierra catalana.