Mozzarella cauntri

Artículo publicado el 18 de Abril de 2008
Artículo publicado el 18 de Abril de 2008

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La mozzarella espera a que la chipriota Androulla Vassiliuou, nueva comisaria europea de Sanidad, suceda a su antecesor Markos Kyprianou.

“Sacerdotes, no los absolváis”

“Es un gravísimo pecado producir alimentos alterados y contaminados que tienden a destruir poco a poco la salud de los ciudadanos.” En la marea de reacciones italianas al asunto de las búfalas envenenadas con dioxinas provenientes de los vertidos tóxicos descontrolados en los alrededores de Nápoles, no podía faltar el típico teólogo campano para recordarnos que eludir las leyes terrenales es simple, pero aquellas que son de Dios no tanto. A menudo definida como “oro blanco”, la mozzarella de búfala se produce sobre todo en Campania, región del sur de Italia, y tiene el honor desde 1996 ser marca de calidad europea con denominación de origen protegida (DOP).

Su sello está amenazado ahora. Entre octubre y febrero, a consecuencia de los controles exigidos en veinticinco queserías Campanas, se detectaron niveles de dioxinas “moderadamente superiores” al límite permitido por las normas europeas para las mozzarellas y la leche. Japón y Corea han prohibido la venta de mozzarella proveniente de Campania. Por su parte, China ha cerrado la frontera a este derivado de la leche de búfala italiana. Una decisión que el ministro italiano de Agrcultura en funciones, Paolo de Castro, ha sentenciado como “incomprensible, pues “aquellos países no las habían importado nunca hasta ahora”.

Búfala 1: "Por lo visto China ha prohibido la importación de mozzarella de la nuestra.

Búfala 2: No me extraña, para contaminar sus Juegos olímpicos ya tienen CO2 y sangre tibetana de sobra

Ilustración de Enzo

¡Mozzarellas al abordaje!

Al mismo tiempo, se han presentado nuevos controles, y alrededor de 400 queserías Campanas no podrán comercializar leche hasta que no salgan los resultados. ¿El objetivo? Determinar la duración del fenómeno. Mientras tanto, el gobierno italiano asegura que no hay, no en el mercado italiano ni en otro europeo, productos alterados.

Las ventas han disminuido de golpe en el último trimestre un 30% respecto al año pasado. Según el Consorcio por la tutela de la mozzarella de Búfala DOP, en sólo dos meses las pérdidas por la falta de ventas se podrían cuantificar en treinta millones de euros.

Hace pocas semanas, salió el documental Biutiful Cauntri, premiado por el último Festival de Turín, y en el que se denuncia la destrucción del territorio Campano, reducido a una descarga abusiva de desechos tóxicos. Escenario que ya ha desencadenado la ira de la Asociación Nacional de Ganaderos por la Especie Bufalina, quienes se manifiestan listos para defender la integridad sanitaria de las propias búfalas.

¿Cómo se hace la mozzarella de Búfala?

¿Qué es lo que hace que la mozzarella de búfala sea tan sabrosa? Obviamente la leche: es tan grasa y rica en caseína, que nuestro cuerpo no podría digerirla, por lo que sólo se utiliza para hacer mozzarella.

Para producir el delicioso queso se calienta la leche a 36-37grados, se deja coagular, y se toma el cuajo. Una vez obtenida la cuajada, se desmenuza y se mete en agua salada. Cuando la pasta se ha vuelto a coagular, se le añade el suero y se corta para formar las verdaderas mozzarellas como las conocemos nosotros. El proceso requiere pocas horas, por esto se puede considerar a todos los efectos un queso fresco.

¿El problema? Se debería de comer los dos días inmediatos a su elaboración y, para apreciar a fondo su sabor, haría falta vivir en Campania.