Ni una buena melva, ni un buen “simit”: ¿a qué sabe Turquía en Berlín?

Artículo publicado el 8 de Noviembre de 2012
Artículo publicado el 8 de Noviembre de 2012
Los descendientes de los miles de turcos que emigraron a Alemania hace ya 50 años consiguieron abrir mercados y restaurantes con una gran variedad de comida turca. Esta primera y segunda generación de inmigrantes demostró —especialmente en ciudades como Berlín, que cuenta con más de 300.
000 personas de origen turco— que no es tan difícil cocinar con productos alemanes platos de la patria de sus antepasados.

Mi abuela vive sola en un pequeño pueblo de montaña cerca del mar Negro, donde nació y se crió. En verano, hay alrededor de 15 o 20 habitantes, pero en invierno solo encontramos nieve hasta las rodillas, un silencio absoluto y a mi abuela. Una tarde, mientras las piñas chisporroteaban en la chimenea, le pregunté que por qué no pasa los inviernos con nosotros en Estambul: “La tarhana no sale bien allí”, responde refiriéndose a esa sopa de harina, yogur, cebollas, tomates y pimientos verdes.

No era algo a lo que yo le diese importancia en Alemania, donde viven tres millones de personas de origen turco. Sin embargo, al poner un pie en un kebab, se me cae el alma a los pies: el döner kebab se prepara de manera totalmente diferente a cómo se hace en Estambul. La carne en pan de pita va acompañada con dos salsas diferentes —una picante y otra a base de mayonesa—, así como con col, tomate y ensalada de zanahoria. En la capital turca, el kebab en pan de pita se sirve —salvo en algunas ocasiones que incluye algo de cebolla y patatas fritas— siempre solo, sin otros ingredientes.

Simits entre gaviotas

Los alemanes de origen turco y los expatriados viven en su mayor parte en zonas como Neukölln, Kreuzberg y Schönlen. En el mercado turco de Maybachufer, que se instala los viernes junto al canal de Kreuzberg, venden toda clase de frutas, verduras, pescado, especias y aperitivos. “Ahora es la estación de los puerros”, le comento a una mujer que los manosea indecisa. “Sí, pero estos puerros son distintos de los que solemos comer: son más gruesos y más duros”, responde Senay Darh, que vive cerca de Schönleinstrasse. “No se pueden cocinar con arroz y carne picada como nosotros hacemos, no queda bueno; así que doblaré las hojas, las coceré y las serviré con yogur”. Esta madre de dos hijos emigró desde Konya, en la región de AnatoliaCentral hace 16 años. Su marido trabaja en la industria textil.

Todos ellos son parte del Berlín actual.

Metin Türker, que ha trabajado en el mercado durante las últimas dos décadas, está de acuerdo: “Intentamos importar pimientos en primavera desde Turquía, pero no siempre es posible. Los que se encuentran aquí normalmente son más grandes y no son adecuados para preparar pimientos rellenos”, comenta. Echa de menos los simits de Estambul (una especie de rosca de pan) y los barquillos de caramelo. “Aquí hay simits, pero no saben igual cuando no puedes compartirlos con las gaviotas mientras cruzas el Bósforo en ferri”. Tomo nota mentalmente: “Traer un puñado de simits y de barquillos la próxima vez que venga a Berlín”.

Solo hay un cocinero turco en Alemania con una estrella Michelin: Ali Güngörmüş. Pero vive en Hamburgo, así que visito a Lady Handan, que esta noche está preparando una sopa de lentejas para mí. “Respecto a la comida, puedo encontrar casi todo lo que busco en los mercados turcos”, dice esta esteticista que vive en Kreuzberg y lleva 30 años en Berlín. No obstante, coincide con Metin Türker en que algunas cosas no son como en Turquía: “No sé si será por el aire o por el agua de aquí —apunta—. Ahora es la época de la melva en el Bósforo. ¡No sabes cuánto me apetece ese pescado!”.

La melva se diferencia del bonito por tener las dos aletas dorsales demasiado separadas.

Tekin Hasan Alemdar ofrece platos como el içli köfte, el kısır, ensalada de patata o kebabs en su pequeño restaurante en Schönleinstrasse con ingredientes del mercado turco. La carne la adquiere en los mercados halal donde se vende siguiendo el ritual del sacrificio musulmán. “Los clientes lo quieren así”, explica acerca de que los animales sean sacrificados en nombre de Alá. Enunciar esta divinidad en el momento en que el animal muere es el aspecto más importante de la carne halal.

A Alemdar le parece que todo sabe igual que en Turquía excepto el içli köfte: una especie de albóndigas rellenas —también conocidas como kibbeh— que son toda una especialidad procedente de Antep. Afirma que podría comerse de una sentada diez de estas albóndigas que preparaba su abuela: “No encuentro el sabor de mi infancia”, admite. Por lo que la mayoría asegura, todo sabe casi igual hecho con ingredientes originales, como la pasta de pimiento rojo de Antep o el ajo de Taşköprü.

La hora del rakı

La influencia culinaria turca no pasa desapercibida para los propios alemanes. Voy a Berlín cada dos meses, a casa de un amigo turco en Fuldastrasse. Cada vez que cocinamos algo, ofrezco un plato a mis vecinos (David Bowie, cuando vivía en Berlín, amaba a sus vecinos turcos por este motivo). Es popular entre los jóvenes disfrutar de madrugada de los kebabs ”baratos, generosos y deliciosos”, como ellos dicen, aunque también ayuda el que estos establecimientos abran hasta tarde. También de noche se toma rakı, una bebida alcohólica sin azúcar y anisada muy popular en Turquía y en los países balcánicos. En Estambul puedes ver una botella de Yeni Rakı en la mesa si visitas a alguien por la noche, pero aquí es la primera vez que oigo hablar de la marca Tiger Rakı, comercializada en Alemania bajo el eslogan “La leche del león Tiger Rakı”.

Gastronomía inconfundiblemente turca. Esta bebida se sirve acompañado de mezes. He comprobado que estos entremeses turcos suelen venderse bajo la etiqueta de “meze griego”. En el mercado de Marheineke, mis amigos turcos que estudian en Alemania me invitan a probar hummus, baba ganush (salsa de berenjena, tahini y ajo), los pimientos rojos asados, las hojas de parra rellenas y el sigara böreği (unos rollitos alargados de pasta filo y queso feta). A diferencia de las antiguas generaciones y de las familias asentadas, el estilo cosmopolita de la cocina berlinesa agrada de momento a mis colegas estudiantes.

“Quiero volver (a Italia) porque aquí (en Alemania) no encuentro buenas alcachofas”, le confiesa Rosa a su marido.

Hay algo que falta esta noche: música. Ponemos una canción de Orhan Gencebay, un famoso cantante turco. Sin embargo, al cabo de un rato tengo el mismo sentimiento de inquietud: ¿qué falta esta vez? “El olor a yodo del mar”, apunta Ali, que lleva diez años en Berlín. “No importa cuanta sal pongas en la comida, nunca tendrá el mismo sabor que en Estambul junto al Bósforo”. Lo que falta es el yodo en el aire. Puedes cambiar todo lo que quieras, pero tu paladar va contigo y necesitas tiempo para educarlo.

Este artículo forma parte de Orient Express Reporter II, una serie de reportajes sobre los Balcanes que ha sido desarrollada por cafebabel.com entre 2011 y 2012. Este proyecto ha sido cofinanciado por la Comisión Europea y cuenta con el apoyo de Allianz Kulturstiftung.

Imágenes: portada, (cc) Jonathan Adami/Flickr; texto, © Elif Turkolomez.