Noé Bonillo, El hombre que cortó 92 kilos de jamón

Artículo publicado el 4 de Diciembre de 2013
Artículo publicado el 4 de Diciembre de 2013

Dice que siempre ha estado enamorado del jamón. Nadie que hable con él más de dos minutos le llevará la contraria. "Unos pocos afortunados nos podemos dedicar en exclusiva a cortarlo", declara orgulloso. Noé Bonillo es Maestro Cortador, y no uno cualquiera. Aficando en París, hace justo una semana superó el primero de los récords mundiales que le rondan por la cabeza.  

En Es­pa­ña, cor­tar el jamón a mano es una pro­fe­sión. Un ofi­cio. Aun­que pueda re­sul­tar cu­rio­so, in­clu­so su­rrea­lis­ta, lo cier­to es que la ac­ción re­quie­re mucha más téc­ni­ca de la que uno pueda pen­sar. "Se ne­ce­si­ta una buena dies­tra, a parte de mucha prác­ti­ca", dice el Maes­tro. Hace tan solo tres meses que Noé de­ci­dió cam­biar Va­len­cia por París. Allí, sin co­no­cer el idio­ma, em­pe­zó a tra­ba­jar en Les Grands d’Es­pag­nebou­ti­que de pro­duc­tos gas­tro­nó­mi­cos se­lec­tos si­tua­da en un cén­tri­co pa­sa­je de la ca­pi­tal fran­ce­sa. Lugar que, casi sin es­pe­rar­lo, se ha con­ver­ti­do en sede de un Re­cord Gui­ness, ese con­jun­to de ha­za­ñas pe­cu­lia­res que al­gu­na per­so­na en el pla­ne­ta se pro­po­ne lle­var a cabo.

8 horas y 18 mi­nu­tos

Lunes 25 de no­viem­bre. Son las 5 de la tarde pa­sa­das y Noé lleva más de seis ja­mo­nes cor­ta­dos, en ocho horas de tra­ba­jo. Apro­ve­cha la pausa para coger aire y me sa­lu­da dán­do­me el an­te­bra­zo. Sus dedos están com­ple­ta­men­te im­preg­na­dos de la grasa que sus víc­ti­mas han ido re­ga­lán­do­le du­ran­te la ope­ra­ción. Aun­que su cuer­po em­pie­za a de­rra­mar fa­ti­ga, su gesto es op­ti­mis­ta. "Me veo bien", dice mien­tras hace los ejer­ci­cios de ca­len­ta­mien­to que su pre­pa­ra­dor fí­si­co, allí pre­sen­te, le ha man­da­do. "Así con­si­go que me lle­gue bien la san­gre a los dedos", dice mien­tras co­rre­tea por los rin­co­nes del Pas­sa­ge des Pa­no­ra­mas ha­cien­do as­pa­vien­tos. Cuan­do se de­tie­ne para con­ver­sar, Noé no me mira a los ojos. No lo hace por des­cor­te­sía: el Maes­tro Cor­ta­dor es un cha­val ama­ble, pero le cues­ta fijar la mi­ra­da en su in­ter­lo­cu­tor des­pués de tan­tas horas cla­van­do la vista en las patas de cerdo. Aún así, se dis­cul­pa.

Un flujo cons­tan­te de per­so­nas pasa por de­lan­te del mos­tra­dor, y pocos son los que no giran la ca­be­za para ob­ser­var qué su­ce­de tras el enor­me cro­nó­me­tro di­gi­tal y los ja­mo­nes pro­fa­na­dos que cuel­gan pe­ga­dos al es­ca­pa­ra­te de la tien­da, a modo de tro­feos. Al­gu­nos cu­rio­sos toman fo­to­gra­fías. Otros frun­cen el ceño y se pre­gun­tan qué es­pe­cie de ri­tual pa­gano está lle­ván­do­se a cabo al otro lado del cris­tal. Al­gu­nos le desean suer­te. "Llevo todo el día pen­san­do en ti, para que lo con­si­gas", le dice una mujer es­pa­ño­la de más de cin­cuen­ta años. Aun­que suene a de­cla­ra­ción de amor, lo cier­to es que la ora­ción tiene más de ple­ga­ria que de ro­man­ti­cis­mo. Él, cor­tés, agra­de­ce los áni­mos con un guiño rá­pi­do y un beso lan­za­do al aire, con la mano que le queda libre del cu­chi­llo.

Nin­guno de los allí pre­sen­tes puede de­gus­tar el jamón. No es una cues­tión de ava­ri­cia, más bien al con­tra­rio: a parte de ne­ce­si­tar la in­te­gri­dad del jamón cor­ta­do para pe­sar­lo y ha­cer­lo cons­tar en el acta, la to­ta­li­dad del des­pie­ce será des­ti­na­da a un co­me­dor so­cial. O sea que ade­más de hom­bre ré­cord, Noé puede con­ver­tir­se en santo pa­trón de los des­fa­vo­re­ci­dos a ori­llas del Sena. Para estos casos, su nom­bre le viene como ani­llo al dedo.

Un señor con barba y cha­le­co, ár­bi­tro de pro­fe­sión, con­tro­la me­ticu­losa­men­te con su cro­nó­me­tro que el cor­ta­dor no re­ba­se ni un sólo se­gun­do el tiem­po per­mi­ti­do de des­can­so. Por eso Noé le pide a su pre­pa­ra­dor que le avise "cuan­do que­den diez se­gun­dos". Así lo hace. De­mos­tran­do la con­fian­za en sí mismo, el joven cor­ta­dor cal­cu­la el tiem­po exac­to que le queda, guia­do por la cuen­ta atrás de su com­pa­ñe­ro. Apro­ve­cha las úl­ti­mas bo­ca­na­das del aire frío de no­viem­bre, efec­túa sus úl­ti­mos es­ti­ra­mien­tos, coge el cu­chi­llo por el mango y sigue cor­tan­do. El con­tac­to del hie­rro con la pieza se pro­du­ce justo en el mismo ins­tan­te que su en­tre­na­dor pro­nun­cia el "cero". La si­tua­ción está to­tal­men­te con­tro­la­da. Nadie que vea la se­gu­ri­dad que em­plea Noé en cada gesto, a pesar del evi­den­te y jus­ti­fi­ca­do can­san­cio fí­si­co, du­da­rá que pueda con­se­guir su reto.

A corte de ré­cord

Al día si­guien­te Noé sigue cor­tan­do jamón. Así lo hace hasta las seis de la tarde, cuan­do su­pera las 33 horas, ese lí­mi­te que él y su ob­se­sión por esta cifra si­mé­tri­ca se han im­pues­to sin con­fe­sar­lo a nadie. En total ha con­ver­ti­do 30 pier­nas de cerdo en 92 kilos de finas lon­chas de jamón ibé­ri­co, pro­cla­mán­do­se cam­peón del mundo. Te­nien­do en cuen­ta que la marca a batir era la de las 24 horas, el ré­cord queda más que su­pe­ra­do.

Dos días des­pués, cuan­do me reúno con él en el lugar de los he­chos tras un me­re­ci­do des­can­so, el Maes­tro Cor­ta­dor to­da­vía tiene la mano de­re­cha hin­cha­da. Aun­que eso no le im­pi­de se­guir cor­tan­do ni ser­vir a los clien­tes que se acer­can a pedir un bo­ca­di­llo o sim­ple­men­te a darle la en­ho­ra­bue­na. Cor­tar, cor­tar y cor­tar. Hacer de este verbo mi­sión y ofi­cio, con la ines­ti­ma­ble ayuda del que según él es sin nin­gu­na duda "el mejor em­ba­ja­dor de la gas­tro­no­mía es­pa­ño­la". A sus 27 años, y pese a con­tar con una for­ma­ción com­ple­tí­si­ma en tér­mi­nos de hos­te­le­ría, Noé tiene bien claro cuál es su lugar en el mundo. Y éste se en­cuen­tra al lado de un jamón ibé­ri­co. "Mi in­ten­ción es se­guir pro­gre­san­do, ir cada vez a más. Mucha gente me dice que he te­ni­do suer­te, pero esta suer­te la he bus­ca­do a base de es­fuer­zo", ar­gu­men­ta, evi­den­cian­do su am­bi­ción po­si­ti­va y sus ganas de cre­cer. Como él mismo dice, la ca­sua­li­dad no ha sido el motor de su pro­me­te­do­ra ca­rre­ra. El tra­ba­jo y el ta­len­to, como en todo, tie­nen la culpa. Cam­peo­nes de Es­pa­ña en corte de jamón salen todos los años. Re­cord Gui­ness cam­peo­nes del mundo sólo hay tres, y Noé es uno de ellos.

Cuan­do se habla con una per­so­na como él, car­ga­da de ener­gía de los pies a la ca­be­za, es im­po­si­ble no pre­gun­tar por pla­nes de fu­tu­ro. "Mi ob­je­ti­vo es mos­trar la be­lle­za y el sabor del jamón ibé­ri­co de be­llo­ta a todo el mundo", me cuen­ta. De mo­men­to ya ha re­ci­bi­do unas cuan­tas lla­ma­das. De la em­ba­ja­da es­pa­ño­la en Nueva York, por ejem­plo. "Batir el re­cord me ha ser­vi­do para ha­cer­me una pu­bli­ci­dad im­pre­sio­nan­te", con­fie­sa.  Su in­ten­ción es con­ver­tir­se en un au­tén­ti­co em­ba­ja­dor del pro­duc­to, si­guien­do la es­te­la del gran Flo­ren­cio San­chi­drián. Y lu­char para que su pro­fe­sión, la de Maes­tro Cor­ta­dor, esté re­gu­la­da en su país. "Los es­pa­ño­les mu­chas veces no sa­be­mos ven­der­nos ni va­lo­rar lo que te­ne­mos", dice. "Los fran­ce­ses, por ejem­plo, han sa­bi­do ex­por­tar el cham­pag­ne como buque in­sig­nia de su gas­tro­no­mía, como un aris­tó­cra­ta". Quizá por eso, él pro­po­ne el si­guien­te tra­ta­do in­ter­na­cio­nal: "para míel mejor ma­ri­da­je para un buen jamón ibé­ri­co de be­llo­ta es el cham­pag­ne".

Mien­tras ha­bla­mos no de­ja­mos de sa­li­var. Es im­po­si­ble, en tal con­tex­to, re­sis­tir­se a de­gus­tar el pro­duc­to. "Me­nu­do sabor", le digo mien­tras su­cum­bo a los en­can­tos de las finas lon­chas de jamón. "Es adic­ti­vo", añade él. Y razón no le falta. Su adic­ción no se la puede dis­cu­tir nadie.