Nomads: un restaurante beduino en Ámsterdam

Artículo publicado el 7 de Enero de 2014
Artículo publicado el 7 de Enero de 2014

En una ciudad en la que todo ocurre a plena vista, encontrar una joya culinaria bien preservada, escondida e impoluta ante las masas forradas de dólares, puede suponer todo un reto. Pero si abordas la tarea con cierto rigor y exploras los elegantes canales, pronto descubrirás que Ámsterdam, la ciudad de las luces tenues y las ventanas sin cortinas, tiene mucho más que ofrecer de lo podría parecer.

Un paseo por la ca­pi­tal de los Paí­ses Bajos puede ser agra­da­ble y ago­ta­dor a par­tes igua­les. Si te ape­te­ce dis­fru­tar de una en­can­ta­do­ra cena mien­tras te re­cues­tas en un diván re­ple­to de co­ji­nes, solo exis­te un lugar que pueda cum­plir todos tus de­seos. En la aje­trea­da calle Ro­zen­gra­cht (que li­te­ral­men­te sig­ni­fi­ca “canal de rosas”), a tan solo unos pocos blo­ques de la casa de Anna Frank, hallé los es­ca­lo­nes que con­du­cían a No­mads, un res­tau­ran­te de aires ára­bes. Aun­que no hay nin­gún car­tel que lo se­ña­li­ce, de algún modo tanto los lo­ca­les como al­gu­nos tu­ris­tas pa­re­cen de­tec­tar su ubi­ca­ción ins­tin­ti­va­men­te.

Una am­bien­ta­ción de le­yen­da

Antes de que pue­das decir “Ábre­te, Sé­sa­mo”, la puer­ta de cobre ma­ci­zo se des­li­za, dando paso al in­te­rior, a al aco­ge­dor atrio de lo que pa­re­ce ser un hogar árabe lu­jo­sa­men­te de­co­ra­do. Un lugar que evoca los cuen­tos de Shehe­ra­za­de. La en­tra­da se ha di­se­ña­do to­man­do como re­fe­ren­cia un bahou, la sala donde los ára­bes re­ci­ben a los in­vi­ta­dos sin im­por­tu­nar a los demás re­si­den­tes. Me da la bien­ve­ni­da una son­rien­te me­se­ra, que me acom­pa­ña a mi mesa. Aun­que, en reali­dad, estoy a punto de des­cu­brir que no hay mesa. Los be­dui­nos comen de gran­des ban­de­jas po­sa­das en el suelo.

Sigo a mi an­fi­trio­na hasta el Al Kub­bah, una zona ín­ti­ma en la que hay seis ni­chos, cada uno con ex­qui­si­tos sofás re­lu­cien­tes. La at­mós­fe­ra es abru­ma­do­ra pero de­sen­fa­da­da, una di­co­to­mía que con­fie­re un toque de mis­ti­cis­mo al lugar. A cada lado de la ha­bi­ta­ción hay opu­len­tos es­pe­jos rojos col­ga­dos en la pared. Los due­ños de No­mads se enor­gu­lle­cen de que todos los mue­bles han sido es­pe­cial­men­te di­se­ña­dos para este local y he­chos a mano en Ma­rrue­cos y Egip­to.

Fi­nal­men­te, me aden­tro en la sala prin­ci­pal, una gran área rec­tan­gu­lar con un dosel do­ra­do en el cen­tro y sua­ves sofás alar­ga­dos ador­nan­do cada flan­co. Se ins­pi­ran en un Wast ad-der, el co­ra­zón y cen­tro de la vida so­cial en los ho­ga­res ára­bes.

Hay mucha de­man­da de pla­tos al es­ti­lo árabe en com­bi­na­ción con una am­bien­ta­ción de local de lujo”, dice Jade Lew, re­la­cio­nes pú­bli­cas y di­rec­to­ra de mar­ke­ting. “Nos en­can­ta la forma de com­par­tir la co­mi­da de los ára­bes, lo re­la­jan­te que es”, ex­pli­ca. Según Jade, hay una gran co­mu­ni­dad árabe en Áms­ter­dam y cuan­do No­mads abrió, hace unos 12 años, este tipo de res­tau­ran­tes eran muy es­ca­sos y es­ta­ban muy ale­ja­dos entre sí.

Mezze con rit­mos pro­fa­nos

Mien­tras me re­cues­to sobre los có­mo­dos co­ji­nes bajo el dosel, me doy cuen­ta de que se me ha abier­to el ape­ti­to. Echo un vis­ta­zo al menú con avi­dez, es­pe­ran­do que los pla­tos hagan jus­ti­cia a la mag­ní­fi­ca de­co­ra­ción. Tam­bién cruzo los dedos y es­pe­ro que la co­mi­da no me des­ga­rre la car­te­ra.

Me de­can­té por el “menu nó­ma­da”, que cons­ta de tres pla­tos: una com­bi­na­ción de mez­zes fríos, mez­zes ca­lien­tes y pos­tre. Los mez­zes son pe­que­ños pla­tos ára­bes, que jun­tos con­for­man una co­mi­da. Según Jade, el menú cum­ple con todos los re­qui­si­tos del halal. Solo se usan los pro­duc­tos e in­gre­dien­tes más fres­cos y no hay cerdo en la carta. Per­so­nal­men­te, tam­po­co lo echo mucho en falta.

Me abro paso a tra­vés de unos en­tran­tes que hacen la boca agua. Son una com­bi­na­ción de hum­mus, en­sa­la­da de cus­cús, crema de be­ren­je­na, crema de ca­la­ba­za para untar y pi­mien­tos pi­can­tes re­lle­nos de queso de cabra. Los pla­tos ca­lien­tes in­clu­yen ta­ji­ne de ter­ne­ra con ci­rue­las pasas, ta­pe­na­de de tru­fas con al­men­dras, cre­mo­sa salsa de menta, queso ca­ra­me­li­za­do y pollo a la plan­cha con chut­ney de ca­la­ba­za, por men­cio­nar unos pocos. El chef es ge­ne­ro­so con las es­pe­cias. El pe­re­jil, to­mi­llo, ci­lan­tro, cher­mou­la y es­tra­gón hacen que cada bo­ca­do deje un fuer­te y ex­qui­si­to re­gus­to. Los mez­zes se sir­ven sobre enor­mes ban­de­jas re­don­das de cobre, junto con pan ca­lien­te li­ba­nés o ira­quí. El pos­tre cons­ta de en­sa­la­da de fru­tas y ba­kla­vas. El pre­cio, sin con­tar la be­bi­da, apena su­pera los 40 euros, lo cual no es nada exa­ge­ra­do para Áms­ter­dam. Pero la fies­ta no acaba ahí. Cuan­do cae la noche, un DJ se hace cargo de la mú­si­ca, una ecléc­ti­ca mez­cla de so­ni­dos exó­ti­cos con aires del le­jano orien­te. Una bai­la­ri­na del vien­tre pro­fe­sio­nal hace su apa­ri­ción con mo­vi­mien­tos on­du­lan­tes y el an­sio­so pú­bli­co la re­ci­be con una rui­do­sa ova­ción. “En reali­dad no es lo que te en­con­tra­rías en una tien­da be­dui­na en el de­sier­to árabe; más bien pa­re­ce sa­ca­do de los cuen­tos de las 1001 no­ches”, su­su­rra mi acom­pa­ñan­te, Ro­nald, un an­tro­pó­lo­go es­pe­cia­li­za­do en la cul­tu­ra de Orien­te Medio. “Sin em­bar­go, es una bo­ni­ta fan­ta­sía”, añade, dando una pro­fun­da ca­la­da a la pipa shis­ha con sabor a man­za­na, sin apar­tar la mi­ra­da ni un se­gun­do de las se­duc­to­ras ca­de­ras de la bai­la­ri­na del vien­tre.

En el otro ex­tre­me del con­ti­nen­te eu­ro­peo, con una vista in­creí­ble sobre el río Bós­fo­ro, hay otro res­tau­ran­te No­mads, en la pre­cio­sa ciu­dad de Es­tam­bul. Pa­re­ce que No­mads se está con­vir­tien­do en una fran­qui­cia de éxito. Con suer­te, en el fu­tu­ro, más ciu­da­des eu­ro­peas po­drán tener la opor­tu­ni­dad de dis­fru­tar de este con­cep­to único de res­tau­ran­te.