Pasta 'al dente', una cuestión de proteínas (y de CO2)

Artículo publicado el 13 de Agosto de 2015
Artículo publicado el 13 de Agosto de 2015

Las previsiones científicas actuales indican que la atmósfera en el año 2050 tendrá una mayor densidad de gases de efecto invernadero y CO2. Todo esto tendrá su reflejo también en los trigales y en la pasta que comemos. Avisados quedan los amantes de los espagueti al dente.

Si los hidratos de carbono de la pasta son a la vez placenteros (para el paladar) y dolorosos (para la línea), nadie habla jamás de las proteínas que contienen los macarrones, las plumas, los espagueti o los lazos. Son pocas, pero sin su contribución crucial no tendríamos la pasta que conocemos. Especialmente, si no la queremos demasiado pasada de cocción.

La resistencia a la cocción de la pasta depende, sobre todo, de su concentración en proteínas, que garantizan la elasticidad y la rugosidad. En este punto es donde podemos encontrar los problemas en el futuro: la "culpa" es del aumento de anhídrido carbónico de la atmósfera, que incide en el metabolismo vegetal del grano y el trigo. ¿Quién no recuerda la fotosíntesis del cloro que se estudiaba en el colegio, o las plantas que absorbían anhídrido carbónico y liberaban oxígeno? En suma "las plantas, que viven comiendo CO2, tendrán más para comer, crecerán más y, si no falta el agua, producirán incluso más oxígeno", disminuyendo a su vez su contenido en proteínas, como explica el profesor Luigi Cattivelli, director del Centro de investigación genómica del CREA.

La pasta llega al laboratorio

Gracias a un estudio financiado por el Proyecto AGER-Fundación Cariplo, un equipo de investigadores ha desarrollado unas simulaciones sobre los posibles escenarios futuros. "Hemos usado un sistema de enriquecimiento del CO2 'al aire libre', con normalidad y sin barreras, salvo que el aire para las plantas contenía una concentración de CO2 equivalente a la que podría darse en el 2050", detalla el profesor. Hasta ahora, hablábamos de la sémola de grano duro, materia prima de la pasta, "pero entre el grano y un plato de espagueti hay toda una etapa industrial, basada en una tecnología refinada, pero sencilla que, evidentemente, ya compensa los posibles defectos de la materia prima".

Por otro lado, no todo el trigo es igual ni reacciona del mismo modo. "Hemos observado una gran diversidad genética. En consecuencia: la tendencia es general, pero se acentúa en diversa medida según la variedad de la planta". También puede afectar al grano tierno, utilizado para la masa del pan y la pizza. "Todos los productos fermentados requieren proteínas, porque durante la fermentación crean una consistencia elástica que se extiende y retiene el gluten, dando el efecto esponjoso". 

Existe, no obstante, un trabajo de selección a escala mundial, que ya lleva años en marcha. Por tanto, los titulares alarmantes sobre el adiós a la pasta al dente de hace algún tiempo resultan, como mínimo, prematuros: "No estoy en condiciones de asegurar que en el 2050 se comerá toda la pasta demasiado cocida", señala Cattivelli, "porque eso supondría que la industria y la investigación han estado durmiendo durante 30 años", pues ya tenemos el conocimiento tecnológico para entender cómo comportarnos y reducir el nivel de gas de efecto invernadero (no solo en favor de un plato de pasta al dente, sino para ralentizar el calentamiento climático mundial).

De gustibus…

¿Cómo se hace para saber si una pasta es buena? Leamos la tabla nutricional que figura en todos los paquetes de pasta, en el apartado "proteínas".  El investigador italiano Luigi Cattivelli interrumpe un momento su labor, para explicar que "el 12% es el valor mínimo que se encuentra en Italia, 14 el máximo. Por absurdo que parezca, mucha de esta pasta se hace con grano extranjero, pues en casa es difícil encontrarlo con un contenido tan alto en proteínas", indispensable si se desea alcanzar una pasta más refinada, trafilata al bronzo (elaborada en molde de bronce) o desecada a bajas temperaturas. 

En suma, se trata de una cuestión de gustos patrios. Viajando por el mundo nos encontramos también pasta con el y 9% de proteínas, que, a pesar de ser más esponjosa, resultaría inadmisible para cualquier entendido. Las costumbres en Europa (representada a pequeña escala en Cafébabel con sus 6 nacionalidades) parecen decantarse por la cocción al dente. "La pasta al dente es la única posible, detesto la que está sobrecocida", confiesa nuestra editora polaca, Pia. "Me gusta cuando cruje ligeramente entre los dientes, ¿de ahí le viene el nombre, no?", comenta Matthieu, nuestro redactor francés. Y cada cual parece tener su truco para evitar pasarla. "No es fácil reconocer cuando ya está al dente y cuando está demasiado dura. Lo mejor es, probablemente, fiarse del reloj", dice Pia. Según la "escuela francesa", es necesario "probarla antes de enguajarla", mientras que para Franziska, alemana, "un truco que me contaron consistía en sacar un espagueti y estamparlo contra un azulejo de la pared: si se queda pegado, está en su punto; la verdad es que no lo he probado nunca".

La escena inolvidable de los "macarrones" en la película Un americano en Roma (1954)