Te la dieron con queso

Artículo publicado el 5 de Junio de 2009
Artículo publicado el 5 de Junio de 2009
Ojo a la estandarización. Para engañar a los sensibles estómagos americanos o para ser homologados por Bruselas, nos exigen pasteurizar nuestros quesos europeos. ¡Qué vergüenza! Una tradición tan hermosa…

Holanda, ¿el otro país del queso? No soy yo muy ducha en esto de los quesos holandeses pero a menudo me deleito con un Gouda, la variante 'comino' preferentemente, y mi hermana se desvive por el Mimolette extra curado, con nombre de agua de colonia y la textura de la piedra pómez después de una 'afinación' de 24 meses. Durante este periodo, el queso se conserva en un sótano para que madure. Cuanto más 'afinado' está un queso, más afianzado está su sabor. Durante este proceso, la corteza del queso se puede humidificar o no, según las recetas. De esto depende su sabor, su color, su textura…

La aparición del queso en nuestra alimentación se remonta a la prehistoria y coincide particularmente con la domesticación de los animales productores de leche como las cabras. Los romanos llegaron a tal precisión que redactaron un párrafo sobre la fabricación del queso en un tratado sobre las cosas del campo, De re rustica, textos dejados por autores de la antigüedad y editados en 1472. Por eso podemos decir sin miedo que el queso es una antigua tradición muy extendida en Europa y en Asia, y que mis peregrinaciones me han llevado a descubrir otros quesos nuevos y sorprendentes.

El Emmental de los Cárpatos

En Rumanía descubrí el Cascaval. Lo comí más de lo que debiera. Sobre una rebanada de pan, con tomates, fundido sobre la pasta, ahumado… Muchas variantes para un Emmental de los Cárpatos que podemos encontrar también en Hungría. En Inglaterra temía no encontrar queso. Sin embargo es lo que encontré más fácilmente, ya que el queso es la cosa mejor compartida de Europa. Después de seis meses de intensa degustación con crackers y porto, me convertí en fanática del Applewood Cheese, del Medium Cheddar, del Chester…Y todavía queda el Silton, un queso que me hizo dudar un poco cuando comenzó a ponerse de color rosa en mi nevera. Ya me habían dicho que “era un poco delicado” y ahora os lo puedo decir, más le vale al Roquefort ir preparándose.

Inglaterra, ¿otro país del queso?

Cheddar et crackersAl menos allí podréis encontrar los quesos extranjeros que queráis. Yo compré Brie. Y no fue una idea muy buena. Lo que me vendieron no era Brie en absoluto. Eso era algo blanco, duro y malo que se parecía al Camembert made in Sweden que encontramos en los balnearios donde el número de nórdicos supera al número de normandos. Además. tuve la oportunidad de probar hace poco, en un excelente restaurante de Copenhague, un plato de smörrebröds, esas rebanadas de pan muy elaboradas, cubiertas de arenque o de reno y sin Brie danés… ¡qué recuerdo!

Cortezas 'floridas'

Une bonne baguette !En el fondo, ¿qué es un buen queso? En Francia, han preferido no legislarlo… Con esas cosas no se juega: el decreto del 27 de abril de 2007 nos indica que se trata de un “producto fermentado o no, obtenido por la coagulación de la leche, de la nata o de su mezcla, y posteriormente escurrido”. Se distinguen esencialmente tres familias de quesos: los quesos curados (no curado, como la Mimolette, semicurado, como el Mont des Cats francés o curado como el Appenzeller suizo), los quesos cremosos (tienen la corteza 'florida' como todos los Brie) y el queso fresco (el Brocciu corso, la Ricotta italiana o el Bleu de Bresse, el Gorgonzola o el Fourme d’Ambert). Pero entran en juego otros criterios: la naturaleza de la leche (de vaca, de cabra, de oveja o incluso de búfala…), la alimentación del animal, las especias o hierbas utilizadas, el sistema de ahumado, la solución empleada para proceder al cuajamiento de la leche (vinagre, limón, agentes ácidos…)

¿La mejor receta para el queso?

Comprad una buena baguette…