Un Cocodrilo con hambre de Europa

Artículo publicado el 13 de Junio de 2008
Artículo publicado el 13 de Junio de 2008

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El célebre restaurante Au Crocodile en Estrasburgo estrena el Menú Europa en el marco de la Presidencia francesa semestral de la UE.

Foto, Eneko IlarramendiEn 2005, menú Julio Verne por el 100º aniversario de su desaparición. En 2006, menú Amadeus para conmemorar el 250º aniversario del nacimiento de Mozart. En 2007, Menú TGV por la llegada del AVE a Estrasburgo. A partir de julio de 2008, el Menú Europa entrará en escena de este mítico dos estrellas Michelín cercano a la Place Kléber de la capital parlamentaria de Europa. Mítico por la originalidad de su oferta y por ser, a principios de los años ochenta, sede de las reuniones del “Club du Crocodile”, un grupo de europarlamentarios federalistas encabezados por el comunista Altiero Spinelli que impulsaron las reflexiones que condujeron en 1986 a la adopción del Acta Única Europea.

“Un menú con vocación de sacar a la luz las particularidades gustativas de los 27 países miembro de la UE”

Este año, Monique y Émile Jung, regentes del establecimiento desde 1971, han ideado un itinerario gastronómico acorde con el estimulante momento político que vive la UE entre ratificaciones, preelecciones y presidencia francesa vehemente. “Un menú con vocación de sacar a la luz las particularidades gustativas de los 27 países miembro de la UE”, avanza Monique Jung, esposa del chef y quien ha dedicado toda su vida a “meter la cultura en la cocina”, además de atender con extrema discreción a sus clientes y “adaptar los textos de las investigaciones temáticas al lenguaje de sus cocineros”.

La cocina en el tercer piso

Foto, Eneko llarramendiA la cabeza de la “brigada de cocineros” se encuentra el segundo de abordo de este navío: Laurent Huguet. De constitución robusta y palabra justa, dirije su equipo apenas con la mirada y todos faenan con el orden y el empeño de un equipo de rugby: son 15. Sólo un susurro aislado recuerda su presencia de movimientos certeros. “Cuando una cocina está bien organizada, los movimientos no son bruscos, la gente se mueve con tranquilidad, como si todo fuera fácil, sin sensación de premura o estrés”, explica. “La cocina está en el tercer piso del edificio, dos por encima del salón, para que los olores no suban y las discusiones ocasionales no turben la tranquilidad de los clientes”, aclara Monique Jung.

“Aún nos quedan por descubrir las hierbas y plantas en general y los tés”

Huguet afirma su preferencia por “la cocina tradicional enriquecida con sabores modernos extraidos de especias de otras culturas, pues las especias han sido completamente globalizadas ya”. Gustos exactos y sabores ligeros es lo que busca en especial Huguet tras 22 años en Au Crocodile. “Aún nos quedan por descubrir las hierbas y plantas en general y los tés”, remata. De las cocinas europeas fuera de Francia las que más le seducen son “la italiana y la española, por sus platos y productos simples y trabajados en poco tiempo repletos de sabores”.

Ilustración de Nicolas Curtelin