Una buena polenta hecha a mano

Artículo publicado el 11 de Enero de 2010
Artículo publicado el 11 de Enero de 2010
Agua salada y harina de cereales. ¿Eso es todo? ¡Por supuesto que no! Abstenerse perezosos: para hacer la polenta no sirve un preparado moderno. Si no se elabora a mano y con mucha paciencia, el resultado no está del todo asegurado. ¡Y no hay que olvidarse de la olla de cobre!

Para combatir el duro inverno, se hace todo lo que se puede. Sin duda, uno de los mejores remedios es afrontarlo con el estómago lleno y si resulta que el plato está caliente, no se puede decir que no… En el invierno, en la mesa del norte de Italia no puede faltar la polenta, un plato tradicional a base de agua y harina de cereales que tiene orígenes muy antiguos. Se cocina cerca de una hora en una olla, preferiblemente de cobre. Tras el descubrimiento de América se utiliza casi exclusivamente la harina de maíz, que es la que le da el característico color amarillo. La polenta de farro (cebada a medio moler) de la antigua Roma, o la griega, cuya base también es la cebada, han desaparecido prácticamente del norte de Italia, mientras resiste la que se hace a base de alfalfa o trigo.

La polenta llena el estómago, pero no nutre. Hasta la posguerra, los llamados polentoni, en el norte de Italia, sufrían una grave escasez de alimentos y se les llamaba así precisamente porque basaban su alimentación casi exclusivamente en este plato pobre, acompañado de cualquier cosa que tuvieran la suerte de encontrar en la despensa, si es que había algo. Por lo tanto, se puede decir que completar este plato con otros ingredientes no sólo es bueno, sino que se convierte en una necesidad. 

No es un juego de niñosPara realizar la receta básica -harina de cereales bien tamizada, que se mezcla poco a poco con agua salada hirviendo- no hay que olvidar utilizar bien las manos: remover la polenta es el toque mágico que la hará especial (girarla siempre en la misma dirección es el otro truco, pero ¡no se lo digáis a nadie!). Por eso, incluso hoy, a pesar de la llegada de las ollas exprés, las amas de casa pasan al menos una hora mezclándola, hasta que queda bonita, compacta y se separa sola de la olla.

Ayer era un rito, hoy es una ocasión para reunirse con la familia y charlar mientras se espera el plato humeante. La polenta se sirve sobre una tabla de madera, redonda y caliente. Cada zona tiene su especialidad, así hay quién la mezcla con tocino y queso, quien le da un toque de champiñones, o quien le añade mantequilla y nata. En las memorias locales, la corteza dura se aprovechaba al día siguiente sumergida en leche; hoy en cambio se come como aperitivo. Se dice que la polenta ‘fa fondo’, llega al fondo, como se dice, es decir que calienta el estómago y está buena con los compañeros más variados: ave, carne de caza, estofados, quesos. La polenta es siempre la reina de las fiestas, tanto en los primeros días de Navidad, como en Nochevieja, cuando se sirve con ‘las lentejas de la suerte’, símbolo en Italia del dinero que se espera que llegue el próximo año.

La tradición de la polenta artesanal se enfrenta hoy en día a la realidad de los platos preparados que se pueden adquirir en el supermercado y que prometen el mismo sabor en poco tiempo, o incluso a cocineros que ofrecen alguna innovación como la polenta líquida que no se corta en rodajas, pero no es lo mismo. Además, nadie se para a considerar que la primera polenta del año es un signo de que el invierno está al llegar, una tradición que resiste a pesar de los caprichos del cambio climático.