¿Y cuánta sal tiene tu pan?

Artículo publicado el 7 de Mayo de 2009
Artículo publicado el 7 de Mayo de 2009
Ya sea en el pretzel (rosquilla) o en el Roggenmisch: el pan y la sal forman una pareja culinaria inseparable pese a la tendencia intervencionistas de la UE

La mascota televisiva alemana Bernd el pan miró probablemente con asombro cuando a principios de año la Unión Europea comunicó que quería reducir el contenido de sal en el pan que se produce en los países comunitarios. Eso no cayó nada bien en Alemania, el país con el consumo de pan por persona más alto de Europa (casi 90 kilos al año), y tampoco le gustó a Bernd, un muñeco de pan que sale en una televisión infantil. Bernd advirtió de mala leche que era el momento de apagar la caja tonta.

El problema es el siguiente: según la normativa comunitaria, los panaderos europeos no pueden pretender que sus panes sean especialmente saludables cuando su contenido en sal supera el 1%. Sin embargo, el típico pan alemán, el Roggenmisch, contiene entre un 1,5 y un 2% de sal. De no ser así, no sabría a nada, protesta la asociación alemana de panaderos. Esta disputa ha recibido el nombre de 'perfil nutritivo' en la jerga comunitaria y debería marcar en el futuro a todos los productos comestibles de la UE. Sobre todo se critica que la UE quiera imponer una unidad de cocción y de esta forma perjudique también a los diferentes sabores del pan.

En un país en el que es tradición recibir a un nuevo vecino con pan y sal, y en el que incluso se celebra una vez al año el día del pan con mantequilla, los alemanes están especialmente orgullosos de sus numerosas variadades de pan: con o sin cereales, negro o blanco, de centeno, trigo o cebada. En comparación con los panes blancos de los vecinos franceses e italianos, las pastosas rebanadas de los holandeses y las secas de los ingleses o el pan crujiente de los escadinavos, el pan alemán basa su sabor en la sal, que forma parte fundamental de él. ¡Solo faltaba que encima fuera sano y digestivo!

De esta forma, las normativas de la UE se les atragantaron a los panaderos alemanes. Gracias a un buen y organizado trabajo de lobby, Bruselas acabó cediendo: en el sur de Alemania, el popular pretzel podrá seguir llevando grandes granos de sal encima. Los amantes de la comida sana pueden apartarlos. La normativa sobre el contenido en sal, rebajada (un máximo de 1,5% de sal en la harina), entrará en vigor este verano para los próximos seis años. Mientras tanto, los panaderos germanos podrán vender su pan como un producto 'sano'.

Receta del Pumpernickel

El más negro de los panes integrales alemanes debe su nombre a la leyenda, según la cual Napoleón consideraba que este tipo de pan no era suficientemente bueno ni siquiera para su caballo Nickel. También debe su nombre a su carácter especialmente digestivo (Pumpernickel, es decir, el pedorrero Nikolaus).

Ingredientes:

-750 g de granos de centeno crudo

-500 g de levadura

-160 g de hierba vellosilla

-25 g de sal

-3 litros de agua

Mezclar bien los granos de sal, la levadura y el resto de ingredientes, para luego amasar. A continuación, dejar fermentar durante 3 o 4 horas. El volumen de la masa tiene que alcalzar el doble de su tamaño antes de la fermentación. Posteriormente, volver a amasar y formar una figura en forma de salchicha. Humedecer bien la parte superior de la masa y envolverla con una hoja de aluminio. Dejar cocer entre 10 y 12 horas a 125-150 grados en la parte más baja del horno. Posteriormente, dejar todavía el pan durante 60 minutos en el horno aún caliente. Cuidado: la corteza del pan puede estar muy crujiente.