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Casu Marzu, historia de un queso prohibido

Artículo publicado el 31 de Enero de 2018
Artículo publicado el 31 de Enero de 2018

Nacido en algún rincón de Cerdeña, el Casu Marzu, un queso podrido repleto de insectos, se convirtió en los primeros años del nuevo milenio, en el "queso más peligroso del mundo". Como su comercialización está prohibida en la UE, ya nadie se acuerda de este manjar. ¿Nadie? Bueno, un pueblecito de irreductibles sardos resiste a la desaparición del queso de sus ancestros.

Amado en su isla, el Casu Marzu es uno de los productos típicos de Cerdeña y el tesoro de una tradición secular que guarda con recelo las técnicas de producción que se transmitirán de generación en generación. Pero como sucede a menudo, las tradiciones tienen que lidiar con el presente: amantes de los quesos, aquí tenéis al ganador del Récord Guinness 2009 con el título del queso "más peligroso del mundo para la salud de los seres humanos". Según aquellos que lo han probado, este queso "quema" y es capaz de atacar el estómago provocando lesiones irreparables.

"Tengo que hacerlo sin que me vean"

Antes de probarlo, hace falta saber que el Casu Marzu, literalmente "queso podrido", debe su característica cremosa (y su olor) nada más y nada menos que a la presencia de una serie de larvas listas para saltarte a la boca en cualquier momento. Sin embargo, es justamente esta particularidad nada insignificante la que hace que la experiencia del Casu Marzu sea un tanto mística, sobre todo ahora que las normas técnicas emitidas por la Unión Europea no permiten su producción y comercialización, ya que afirman que va en contra de las normas higiénicas y sanitarias establecidas en la comunidad. ¿Hasta el punto de convertir a este queso mítico en un producto ilegal?

Vittoria vive en un pueblo de apenas 200 almas en pleno corazón de Cerdeña. Junto a su marido, regenta una quesería tradicional donde elaboran muchos tipos de quesos, como el famoso pecorino, el provoletta e incluso una selección de vinos sardos que alegran el corazón de cualquiera. Su marido trabaja en este negocio desde que era niño, al igual que su madre y su abuela. Pero ha sido juntos como han decidido perpetuar la tradición de sus ancestros, produciendo y vendiendo el Casu Marzu.

Después de acostar a los niños, se muestra frente a la chimenea y respira profundamente. Vittoria ha decidido contarnos su historia por teléfono. Con una voz muy segura,  describe cómo distribuye, sin que se sepa, el Casu Marzu.

"En general, son mis clientes habituales en la fábrica de quesos, pero hay también gente que nos busca en varias ferias agrícolas donde participamos. Me dicen "¿tienes queso?". Y entonces es cuando entiendo que quieren una bola de Casu Marzu. Vittoria asegura que "mucha, mucha gente" va a su aldea sólo en busca de este famoso queso. "Se lo vendo, pero no puedo dejar que la gente me vea, me echarían del mercado", explica. "Mi marido y yo confiamos más en aquellos que realmente conocen la tierra y el producto", cuenta la quesera.

"Cuanto más apesta, mejor"

Sin embargo, no es tan raro encontrarse con un extraño que cruce la puerta de la pareja de Cerdeña, impulsado por por un hambre de aventuras culinarias. "Realmente no sé la diferencia entre un francés, un alemán o un español", dice Vittoria. "Pero sé con certeza que vienen recomendados por algunos amigos sardos para vivir esta experiencia en persona. Un ritual que permanece y debe permanecer en Cerdeña, según la isleña. A fin de cuentas "cualquier producto de este tipo que se encuentre fuera de Cerdeña nunca habrá sido sacado de forma oficial”. ¿Miedo a una multa astronómica? Vittoria prefiere insistir en el aspecto práctico: "Imaginaos si al comprarlo tuviérais que llevar con vosotros todos los gusanos, ya no de uno, sino de todos los quesos. Os haría falta un recipiente con una tapa, ya que de lo contrario os encontraríais la maleta, o el coche infectado de gusanos. Por no hablar del olor...". 

La definición de un buen queso generalmente suele ir acompañado de una fórmula: "Cuanto más apesta, mejor es". Dicho esto, el Casu Marzu huele tan fuerte que incluso pica. Mucho. En uno de los primeros artículos dedicados a él, un periodista del Wall Street Journal lo describe como "un pegamento viscoso y apestoso que quema la lengua y puede afectar otras partes del cuerpo humano". La UE ya ha advertido a los consumidores sobre su riesgo particularmente alto de contagio. Las enfermedades generalmente son transmitidas por las larvas que pueden permanecer vivas en nuestros estómagos y causar lesiones graves y otras complicaciones.

"La única forma de comer Casu Marzu es con pan Carasau, típico de nuestra región", dice Vittoria. Por lo general, se compra para una ocasión especial porque nunca se come solo, sino con 30 y 40 invitados". La joven sarda recuerda la primera vez que probó el placer prohibido. "Debía de tener 8 años. Mi padre estaba rodeado de muchos amigos y todos me animaron a probarlo. Recuerdo que me sorprendieron los pequeños gusanos que saltaban a mi boca. Tuve que servirme 6 o 7 veces con el pan Carasau. También recuerdo la noche que pasé después. ¡Pero no por culpa de una intoxicación alimentaria, sino por mi inmensa gula!", cuenta. A lo que añade: "No se lo aconsejo a alguien a quien no le guste el queso. Pero nadie puede pretender ser un amante de este producto sin probar el Casu Marzu, al menos una vez en su vida".

El peso de la tradición

Enfrentados a las reglas de higiene vigentes pero también a las recuperaciones nauseabundas de los comerciantes corruptos, la pareja de queseros pone, por encima de todo, un gran respeto por la tradición. "El Casu Marzu es tan antiguo como Cerdeña, pero el mayor problema es que hemos perdido todas las tradiciones asociadas con su fabricación", matiza Vittoria. La quesera odia las medidas de higiene que hacen que el proceso sea completamente aséptico o aquellas personas que conciben su fabricación "rápido y mal" para convertirlo en un negocio. "Nuestro secreto es hacerlo como que se ha hecho toda la vida". ¿En otras palabras? "Usa las manos, un gran caldero, y una bonita cuchara de madera".

Pero si hay algo que debe ser recordado, eso es el proceso por el cual se pudre el queso. "Y aquí, las moscas de queso son esenciales", continúa Vittoria. "Si se eliminan de la receta, nunca saldrá el queso del que estamos hablando. El aspecto más hermoso de esta tradición no está en la leche que vas a usar sino en conectarte directamente con el proceso natural".

Al otro lado del teléfono, Vittoria coge carrerilla al enumerar las sutilezas de lo que para ella es todo un arte. A veces critica el hecho de que este queso lo produzca una nueva generación y a veces divaga sobre las estrictas instrucciones de la receta. Según ella, el secreto está en crear un nido adecuado para los gusanos del queso: "Un corazón blando, no demasiado salado, donde los gusanos ponen sus huevos y donde pueden comenzar a comer y expulsar ". Los gusanos van comiendo y expulsando a la vez una especie de ácido necesario para la fermentación del queso. Obviamente, el proceso lleva tiempo, de uno a dos meses, y no corresponde a "esta costumbre actual de acabarlo todo en diez minutos". Al final, el "queso más peligroso del mundo" obedece a recetas ancestrales, extremadamente meticulosas, tan importantes como su propia leyenda. 

Se ha hecho de noche en el centro de Cerdeña y es probable que la chimenea de Vittoria comience a apagarse. Como última confesión, la quesera enfatiza que, en cualquier caso, "el único Casu Marzu es el que se produce en base a estas reglas". Y para estar seguro de que es el original, tienes que recorrer muchos kilómetros y sortear muchas barreras psicológicas. 

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