Lifestyle

La cocina holandesa: una fábula sobre la simplicidad

Artículo publicado el 2 de Diciembre de 2016
Artículo publicado el 2 de Diciembre de 2016

[OPINIÓN] ¿Por qué la comida holandesa es tan sosa? Algunas de sus recetas más famosas como el stamppot, el kroket o el kapsalon son la clave reveladora de uno de los aspectos de la cultura de los Países Bajos: el rechazo a la pretenciosidad. Algo que, al parecer, se remonta a la época de Calvino.

A menos que hayáis pasado una larga temporada en los Países Bajos, es poco probable que conozcáis la cocina holandesa y, no os faltará razón. Reconozcámoslo: unas cuantas patatas y verduras hervidas en forma de puré, con un poco de sal y pimienta como aderezo, no incitan ni a comprar muchos libros de cocina ni tampoco a hacer cola para comer en uno de sus restaurantes.

Del snert (sopa de guisantes) y el boerenkool (repollo o berza), a los sándwiches con una única loncha de queso (francamente, ¿alguien necesita ponerle algo más?), la cocina tradicional holandesa es definitivamente sosa y aburrida. Y lo más extraño es que no entiendo realmente el porqué. En la época en la que otras cocinas europeas se desarrollaron (la cocina tradicional francesa e italiana tienen sus orígenes, por ejemplo, en los siglos XVI y XVII), los Países Bajos no sólo eran uno de los estados más ricos y mejor comunicados de Europa, sino que además estaban embarcados en la construcción de un gran imperio sostenido principalmente por el comercio de las especias. Entoncés, ¿cómo un país que antaño intentó colonizar la mitad del planeta para procurarse pimienta, cardamomo y clavo ha podido acabar cocinando esto?

 

¿O esto?

Para responder a esta pregunta, hay que indagar en la historia del país. Resulta que esas comidas copiosas de antaño que todavía hoy muchos holandeses consideran como sus "platos tradicionales" son, históricamente hablando, bastante recientes. Se popularizaron, sobre todo, en los siglos XIX y XX.

A lo largo del siglo XIX, los Países Bajos fueron perdiendo progresivamente su hegemonía naval y comercial, lo que hizo que su economía se resintiese mucho. Al mismo tiempo, se publicó un nuevo libro de cocina de gran éxito y repercusión titulado Aaltje: la cocinera práctica y económica. Al contrario que otros libros publicados anteriormente, en cuyas páginas se detallaba cómo preparar las copiosas comidas que solo los ricos podían permitirse, Aaltje se decantaba por recetas baratas y fáciles de realizar. Este libro introdujo lo que se convertiría en el trío indispensable de la cocina holandesa: verduras, carne y patatas. 

Durante la Revolución Industrial, un grupo de mujeres de clase media pusieron en marcha una iniciativa para fomentar hábitos alimentarios sanos, utilizando productos baratos, con el fin de llegar a las clases obreras. El resultado: una cocina sobria y sin pretensiones que se extendía a todas las clases sociales gracias a las huishoudscholen - escuelas o academias donde se enseñaban las tareas de ama de casa. A principios del siglo XX se produce un hecho sorprendente: las huishoudscholen, que se estaban adueñando de esa nueva forma de cocinar, se hacen tremendamente populares entre las chicas de clase media y, enseguida, casi todo el país se pone a hacer puré de lombarda y patatas acompañado de una salsa cualquiera.  

Pero mucho antes del siglo XIX, los holandeses ya empiezan a mostrar los primeros signos de amor por la cocina simple. Bien entrado el siglo XVII, mientras los chefs franceses creaban nuevas delicias culinarias para atraer la atención de la aristocracia, la cocina holandesa todavía conservaba numerosas técnicas medievales. Y aunque, entre las élites, eran muchos los que imitan la moda francesa, también había quienes se sentían orgullosos de la relativa simplicidad de sus platos. Los poetas elogiaban su comida saludable y sencilla frente a la extravagancia francesa y reivindicaban con orgullo la virtuosa "tosquedad" holandesa frente al refinamiento y el artificio francés.

Un poema de Jacob Westerbaen ilustra cómo la comida sencilla y rústica se asocia con la honestidad del trabajador holandés y no con las costosas delicias de la ociosidad aristocrática. El poema cuenta la historia de un holandés corriente llamado Kees, una persona que trabaja duro y disfruta comiendo su pan con queso cuando acaba su jornada laboral. Ése sencillo placer de Kees contrasta con la apatía del rico Tijs, que come sabrosas perdices pero no encuentra ningún placer en ello porque nunca tiene hambre. 

"Que cada uno viva a su manera"

Si preguntáis a un holandés por qué le gustan los placeres sencillos, puede que lo atribuya al calvinismo. Dirán que esta forma estricta de protestantismo, principal corriente religiosa durante mucho tiempo en los Países Bajos, les ha vuelto parcos y desconfiados con cualquier forma de placer excesivo, percibido como la vía del pecado. Pero, a decir verdad, esto no es del todo cierto. Cualquiera que haya podido atravesar un mar naranja de borrachos en la celebración del Día de Rey [fiesta nacional de los Países Bajos que se celebra el 27 de abril, Ed] o haya podido contemplar las mejillas sonrosadas de los que celebran alguna fiesta en las pinturas de la Edad de Oro holandesa sabe que el placer, el confort y el pasárselo bien no son para nada un tabú en los Países Bajos. Se bebe. Se come. Se festeja. Total, haciéndolo, ¿a quién le importa parecer algo sofisticado?

El propio Calvino ya lo dijo. En su tratado de teología La institución de la religión cristiana (1536), escribió: "Que cada uno viva a su manera, ya sea con pocos recursos, con algunos más o en la abundancia". Según el teólogo, el pecado no residía en el disfrute del lujo, sino en el hecho de vivir por encima de sus posibilidades y pretender aparentar más de lo que se tiene. 

Para el holandés protestante de clase media -la inmensa mayoría-, eso era precisamente lo que los estirados aristócratas franceses estaban haciendo con sus platos extravagantes y artificiales. Esa aversión por la pretensión parece haber perdurado. Casi con toda seguridad, los paladares holandeses ya no son tan desaboridos como antes - los kebabs con salsa sambal [salsa muy picante de origen oriental, Ed] han destronado desde hace mucho tiempo al stamppot, e incluso podríamos encontrar algunas innovaciones culinarias, como en el caso del kapsalon: 1500 calorías en una mezcla de kebab, patatas fritas, queso y salsa de ajo, con un poco de lechuga (por aquello de comer algo de color verde). 

Frente a todo, nuestro amor por la simplicidad, frente a lo excesivamente elaborado, ha permanecido intacto. Como dice un proverbio holandés: "Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg". Sé sencillo, simple y normal.