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La (maltratada) cocina italiana en Francia

Article published on 20 de Marzo de 2009
Article published on 20 de Marzo de 2009
Apreciada, imitada y soñada, la cocina del Bel Paese es un orgullo en Italia y en el extranjero. Pero cuidado con los desdichados que quieren probar la pasta de mamá más allá de los Alpes. He aquí cómo los franceses han revisitado la gastronomía italiana

París, anno domini 2009. Acomodado ante una pantalla plana con la merecida partida del campeonato de 'mi' Juventus, el camarero de una pizzería italiana del barrio de la Bastilla me trae otra igualmente planísima pizza Parma. La prueblo, resignado, antes de volver a llamar al camarero, al que digo, con mi inconfundible acento napolitano: “¡Si esto es jamón de Parma, yo soy de Bolzano!”. El tipo no entiende. Sí, porque habrá cuatro millones de franceses de origen italiano. Pero no se puede decir que defiendan la pureza de su cocina.

Ligereza

Empezando por la ligereza. Me contaba el encargado, él sí italiano, de un restaurantito abierto en el barrio de la Ópera: “He tenido que cambiar todas las recetas de mis primeros platos añadiendo sistemáticamente nata y parmesano. Si no es pesado, los franceses no lo aprecian”. Una confirmación es la versión local de la carbonara, con mucha nata, s’il vous plaît, cuando en Italia está prohibida. Por no hablar de la moda, totalmente parisina, de los entrantes, bajo un aceite y un vinagre que podrán ser de inspiración itálica, pero, ¿quién ha organizado en Italia un aperitivo a base de estas grasientas especialidades?

Pasta

Otra nota dolorosa de la cocina italiana made in France es la pasta. Preparada con queso gruyer rallado, rigurosamente pasada de cocción o, incluso, como acompañamiento para la carne, por ejemplo. En toda ocasión en que vienen a cenar desdichados invitados italianos… Es divertida la presencia de marcas de parecido italiano que tienen bien poco de italianas, como Panzani, que recurrió a una disgustada Ornella Muti para una publicidad en la que no encontraba nada mejor que decir que “mmh… pas mal” (no está mal).

Dobles consonantes

Un capítulo divertido es el de la gramática. Para los franceses, las dobles consonantes, que en la lengua de Molière existen, pero no se pronuncian, forman parte de la italianidad. Osso buco casi siempre se convierte, por ejemplo, en 'osso bucco'. ¿Y qué decir de la marca de yogurt 'Cremosso' (con dos ‘s’)? Tan italiano…

El 'panini'

Merecen una mención especial los productos considerados italianos, pero que no son italianos. Pienso en el 'panini' (un plural usado como singular): una especie de galleta quemada aplastada vendida como bocadillo y normalmente relleno de gruyere, tomate, jamón y demás. O las glaces à l’italienne, los helados fabricados por maquinaria, precisamente, italiana, pero que poco tienen que ver con la tradición artesana del sector.

Receta: Spaghetti alla carbonara para 4 personas

-Tres huevos

-150 gramos de panceta en cubitos

-200 gramos de parmesano

-Sal y pimienta

450 gramos de espagueti

Batir los huevos aparte, añadiendo sal, pimienta y parmesano. En una sartén, sofreír la panceta con poco aceite hasta que esté dorada. Cocer los espagueti (al dente) y darles una vuelta en la sartén junto a la panceta. Apagar el fuego y añadir los huevos, que deben fundirse con la pasta velozmente sin que se cuezan. Servir con un poco de pimienta negra.