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Mateo Blanch, el cocinero que imprime comida

Artículo publicado el 7 de Marzo de 2018
Artículo publicado el 7 de Marzo de 2018

Utensilios, ropa, armamento e incluso, partes del cuerpo humano… La impresión 3D se ha convertido en la nueva técnica de fabricación del siglo XXI. Un mundo con aspecto futurista que, como era de esperar, también se ha colado entre los fogones. ¿Acabarémos imprimiendo nuestro desayuno?

A los 21 años, Mateo Blanch (1975, Lérida) se dio cuenta de que los estudios de electricidad no eran lo suyo. Por eso, decidió buscar algo nuevo y dio con una profesión que también tiene mucho de química. "Hice un curso de cocina y allí conocí a mi maestro, Chicho Castaño. Él tenía un restaurante, y tras el curso me propuso trabajar con él. Entonces me di cuenta de haber encontrado una profesión que me encanta”, cuenta con efusividad. Pero para llegar hasta convertirse en uno de los pioneros españoles, y quizá internacionales, en el mundo de la impresión culinaria en 3D, la vida ha dado muchas vueltas. "Hice unas prácticas en el prestigioso Celler de Can Roca, (elegido en 2015 como mejor restaurante del mundo), gané un concurso para jóvenes cocineros en Cataluña y con el tiempo empecé a interesarme en el I+ D +I de la cocina. Me flipa que un robot pueda diseñar un plato".

Comer ya no es acto de necesidad básica. Ahora, es todo un ritual. Programas de televisión como Masterchef, the Great British Bake Off o The Chef’s Table se han unido al universo infinito de libros de cocina, gurús y canales de youtube. Millones de personas se interesan por un arte en el que los cocineros, -el número de hombres con estrellas Michelín sigue siendo mayor que el de las mujeres-, han sido elevados al pedestal de las eminencias. El sabor importa, pero en un mundo dominado por la apariencia, el #foodporn e Instagram, un puré de patatas sin color con cuatro albóndigas esparcidas en un plato, ya no tiene gracia. Con las impresoras se hace falso caviar, figuras infantiles para que los niños coman espinacas en forma de Pocoyó o menús escritos con letras comestibles tan sofisticadas que uno duda si emplearse con la cuchara o enmarcarlo en el salón. El mundo de la impresión ha llegado también a las cocinas. ¿Para siempre?

La llamada

"Espera un momento, que conecto el cable". Mateo nos recibe, virtualmente, en el comedor de su casa, en Lérida, su ciudad natal. Hace apenas dos meses que ha sido padre de un niño, por lo que está de baja. La felicidad le inunda la cara al contarlo. "Es una suerte que nos hayamos puesto en contacto justo ahora que tengo más tiempo libre. Este oficio es maravilloso pero también muy sacrificado", cuenta al otro lado de la pantalla. "A mí esto del 3D me sonaba a marte. Pero un día pensé que si para mí era desconocido, igual mucha otra gente que tampoco habría oído hablar nunca de ello, se podría interesar", explica.

En 2015 Mateo trabajaba en La Boscana, un restaurante con estrella Michelín a las afueras de la ciudad, cuando recibe una llamada. Al otro lado del teléfono estaba el portugués –aunque barcelonés de corazón- Marcio Barradas, director de la empresa española de material de impresión 3D Samba. Un grupo de holandeses de la compañía ByFlow buscaba un chef capaz de realizar un showcooking dentro de la Feria Internacional de impresión 3D PrintShow, que se celebraba en Madrid. Fue entonces cuando todas las miradas apuntaron a Mateo. Por primera vez, España organizaba uno de los mayores eventos de impresión tridimensional a nivel mundial, en el que muchas empresas, diseñadores y expertos acudían a mostrar sus creaciones. Sin embargo, sólo un equipo decidió aplicarlo a la cocina. "Me quedé sorprendido porque fuimos el único stand que imprimió comida en tres dimensiones. Las elaboraciones fueron revolucionarias, el acabado perfecto, imposible de conseguir con tu propia mano. Todo un descubrimiento".  

La impresión 3D, que ya se usaba en Europa desde hacía 15 años para la fabricación industrial empezó a hacer sus primeras apariciones  en el sector alimenticio en Países Bajos y España, sede de dos de las empresas más importantes del momento, ByFlow y Natural Machines. "Después de la expectación de la comida imprimida en 3D en la feria de Madrid, a todo el equipo le cambió la vida. Fuimos a Maastricht a la fábrica de impresoras 3D By Flow para adquirir más conocimientos sobre esta tecnología tan innovadora".  El proceso evolucionó y Mateo se convirtió en una especie de gurú al que todos llamaban. En pleno boom descubridor, Marcio Barradas funda junto a Antony Dobrzensky el proyecto internacional FoodInk, cuyo principal hito fue abrir en Londres el primer restaurante del mundo donde todo, desde sillas a mesas, y por supuesto, comida se imprimía allí mismo. El evento, abierto a la prensa, duró 3 días y los comensales, 12 por día, disfrutaron de 9 platos creados por Mateo. ¿El precio? 250 libras por cabeza. Un precio no apto para todos los bolsillos. "Me resulta muy triste que solo una parte muy selecta pueda venir a estos eventos pero la idea era atraer a personalidades y empresarios con los que poder colaborar para que en el futuro este arte esté al alcance de todos", explica Marcio Barradas al otro lado del teléfono. "Estamos intentando democratizarlo, pero primero se necesita inversión". El proyecto tiene planes de seguir girando por el mundo, aunque las fechas y los lugares aún están por confirmar.

https://www.youtube.com/watch?v=UWOVvSfSjCM

La comida impresa en 3D roza la perfección estética. Pero para algunos chefs y diseñadores, como la holandesa Chloé Rutzerveld, ha de tener también un propósito. La diseñadora explicaba durante una conferencia TEDx la importancia de que la tecnología, además de impresionar a las almas, también resuelva problemas en el sector de la alimentación. Ya que de lo contrario correría el riesgo de convertirse en una técnica un tanto snob, una característica criticada por chefs como Pepe Rodríguez o Sergi Arola. A pesar de que el precio de las impresoras no es desorbitado para profesionales y visionaros caseros, desde 3000 euros a los 1000 de la española Natural Machines, el servicio de diseñadores y técnicos que configuren el software, sí encarece los costes. Sin embargo, algunas empresas, como la vasca Basquecook ya han lanzado al mercado invenciones como Oskook, un robot de cocina doméstico capaz de cocinar por módulos que usa un software open source. El hombre propone y la máquina dispone. 

Sin embargo, Mateo defiende a ultranza la presencia del chef en todo el proceso ya que, a fin de cuentas, las máquinas aún no hacen milagros. "Normalmente se realizan acompañamientos o guarniciones. No platos principales. Debes elegir los ingredientes frescos que quieres, los cocinas, los trituras y los metes en una especie de tubos. El contenido debe tener la textura y la densidad adecuada, del tipo del humus o el guacamole. Una vez dentro de la impresora comenzarán a hacer el diseño deseado por capas hasta llegar al volumen final". ¿Y el diseño? "Lo crea un diseñador con un formato compatible con la impresora y luego lo envía por wifi o pendrive. Y a imprimir". Cuando se le pregunta si este mundo traspasará la frontera de lo cotidiano, responde: "Estoy convencido de que, en poco tiempo, todos los restaurantes tendrán una, al lado de la Thermomix”. Continúa: "Como en todo con la experimentación, empieza en la alta gastronomía, y luego baja a nivel popular. Ya se hacen prototipos que recuerdan a la Nespresso. Pones tu chocolate o tu puré en la capsula y al final te sale la forma que quieres". Quizá en un futuro no muy lejano, en vez de comprar pizzas precongeladas, iremos a las tiendas a que nos 'encapsulen' la comida.

Pero esta técnica también tiene sus inconvenientes. "¿Es la forma más rápida de obtener comida?", se preguntaba Lynette Kucsma, jefa de márketing de Natural Machine en un vídeo promocional. "No, lo más rápido es comprarla procesada, abrir el paquete y meterla en el microondas, pero no es muy saludable", respondía. La impresión 3D no ahorra tiempo para el que la usa pero sí permite que controle lo coma, por lo que algunos expertos creen que las personas con alergias o patologías alimentarias encontrarán beneficios. ¿Y qué sentido tiene cocinar un filete y luego hacerlo trizas? Se preguntarán algunos. "La idea es cambiar la presentación de un alimento. No su sabor. Puedes hacer un postre de toda la vida, sin químicos o conservantes, como los famosos pastéis de Belém portugueses, pero presentarlos con diseños diferentes. Es una expresión artística del puro siglo XXI", cuenta Mateo al otro lado de la pantalla. ¿Sustituirán las máquinas a los chefs? "No hay que olvidar que sigue siendo el cocinero quien debe lograr que el plato esté bueno. La máquina se encarga del diseño, pero es el cocinero quien debe velar porque la comida sea sostenible, de temporada, de calidad". Aunque aún no existe una regulación referente a la impresión 3D, los chefs siguen velando porque existan unas normas de higiene y calidad en los productos.

¿El nuevo microondas?

Mateo, que está centrado ahora en un nuevo proyecto profesional del que todavía no puede confirmar grandes detalles, trabajaba hasta hace unos meses en el restaurante de un parador. Su oficina de cada día era una iglesia histórica del casco antiguo de Lérida reconvertida en hotel, en la que el 3D aún no es una prioridad. "Intenté poner una impresora 3D, pero no encaja en su estilo, la clientela es gente más senior, un tipo de público que no suele mostrar tanto interés, a pesar de contar con mayor poder adquisitivo. Los jóvenes, en cambio, sienten más curiosidad pero se les escapa del bolsillo".

Nuestra conversación va llegando a su fin. La hora de comer se acerca. ¿Qué habrá preparado Mateo? "Ensalada y lentejas con verduras". ¿Con formas tridimensionales, flores imposibles o falsas burbujas? "No, la verdad es que no, de la forma tradicional. En mi casa no tengo impresora y, la verdad, tampoco tendría tiempo de usarla porque me paso el día en el restaurante. Aquí no suelo cocinar mucho, me hago una tortillita algo a la plancha… Prefiero estar con la familia. En este mundo necesitas desconectar". ¿Le gustará también comer fuera? "Sí, mucho, pero yo no voy siempre a restaurantes top, ni mucho menos. A mí lo que me gusta es que me sorprendan por su frescura, que el producto sea bueno y el efecto visual bonito. Tampoco hace falta ir a un restaurante con Estrella Michelín para ser feliz".

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Voglio Mangiare Così- Somos lo que comemos. Descubre qué se cuece entre los fogones europeos de la mano de ocho personas que han decidido hacer del comer todo un acto revolucionario.

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