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Mikel López Iturriaga: "La dieta mediterránea está desapareciendo a paso rápido"

Artículo publicado el 3 de Agosto de 2017
Artículo publicado el 3 de Agosto de 2017

Encabeza El Comidista, sección gastronómica de El País, y ha dado el salto a la televisión con un nuevo programa en la Sexta. Con un estilo directo, divertido y claro Mikel López Iturriaga habla de gastronomía, alimentación, hábitos de consumo saludables y falsos productos mágicos.

Cafébabel: Abandonaste una especialidad muy clasista, como el periodismo cultural, y más tarde entras en otra como el gastronómico, ¿es masoquismo?

Mikel López Iturriaga: Bueno (se ríe), quizá haya algo de masoquismo en mí, pero no creo que la manera en la que he enfocado las cosas haya sido muy clasista. Siempre he huido del elitismo, tanto en el periodismo cultural como en el periodismo gastronómico. El tipo de periodismo musical que yo hacía intentaba que fuera para todos los públicos, aunque hablara de algunos estilos de música que no fueran muy masivos. Y esa ha sido la actitud que he tenido en la gastronomía. No escribir nunca para una élite de entendidos, sino todo lo contrario: intentar acercar los conocimientos de gastronomía que pueda tener yo o algunos expertos y transmitirlo para que llegue a todo el mundo.

Cafébabel: El Comidista ha sido capaz de dejar de lado el elitismo gastronómico, pero tampoco ha caído en la viralidad del vídeo con cámara fija, mucho queso y mucha grasa, ¿ese punto medio ha sido clave del éxito?

Mikel López Iturriaga: Yo creo que sí, la verdad. Caer en la trampa de hacer todo contenidos muy virales, fáciles de compartir y de consumo muy rápido puede estar bien en un momento dado, pero si estás haciendo eso todo el rato es como estar comiendo patatas fritas y doritos todo el santo día. Al final te hartas. Te hartas tú y hartas al que te sigue. Nosotros en El Comidista hemos intentado mantenernos en el medio. Somos conscientes de que a veces hay que hacer contenidos fáciles y que atrapen de alguna manera, que sean divertidos. No renunciamos a ese contenido ligero, pero tratamos de compensarlo con otros que tengan más fondo y que puedan gustar o interesar a un público más especializado.

Cafébabel: Han atacado a las máquinas vending, al pan industrial, pizzas congeladas, etc. Durante un tiempo esa burbuja de comida rápida y fácil no paró de crecer, ¿crees que está desinflándose?

Mikel López Iturriaga: No, todo lo contrario. Por desgracia, en España cada vez se come peor. Vivimos en una especie de fantasía en la que nos creemos que comemos según la dieta mediterránea y eso es una falacia. La dieta mediterránea está desapareciendo a paso muy rápido y está siendo sustituida por la dieta de los ultraprocesados y los productos industriales. Cada vez se comen menos frutas y verduras, menos productos frescos y se tira más de productos precocinados, dulces, refrescos y aperitivos. De todas las mierdas que están en los supermercados.

La diferencia con hace veinte o treinta años es que antes sí que estaban presentes en nuestra dieta, pero el peso de la tradición en nuestros padres hacía que se cocinara bastante en las casas y el acceso a esas comidas estuviera más limitado. Ahora todo eso está desapareciendo y ahí están las tasas de obesidad y sobrepeso en España, que están disparadas. Con todo esto tienes el lío montado y, lamentablemente, creo que está creciendo una generación de niños y de gente joven que tiene el gusto moldeado para consumir más y más y más este tipo de productos.

Cafébabel: El Comidista ha apostado por publicar menús semanales para la cultura de tupper y comidas sencillas, ¿cómo se puede comer bien cada día y no morir en el intento?

Mikel López Iturriaga: Uno de los mensajes con los que damos mucho la tabarra es que comida rápida no es lo mismo que comida basura. Tú puedes comer cosas muy poco preparadas y muy rápidas que son absolutamente saludables. A una pizza precocinada congelada tienes que meterla en el horno y eso también lleva un tiempo. Yo soy muy escéptico respecto a esa excusa de que no tenemos tiempo para cocinar mejor. Están las ensaladas, legumbres y te puedes apoyar en la comida procesada que está en el supermercado y es saludable, como las latas de conserva de pescado o verdura o legumbres en bote. Hay muchas opciones que no pasan por comprar la primera mierda industrial que pillas. Lo que pasa es que te tienes que preocupar, pero en qué nivel de preocupaciones hay que tener la alimentación. Tiene que estar bastante arriba. Si la tienes abajo del todo y es más importante todo lo que haces durante el resto del día, entonces no tendrás tiempo para nada.

Cafébabel: ¿Entonces, es posible comer sano y barato?

Mikel López Iturriaga: Totalmente. Además en un país como España, donde tenemos la inmensa suerte de tener los productos en los que se tienen que basar tu alimentación, que es la fruta y la verdura. Aquí, si te guías por las temporadas y compras las cosas cuando hay que comprarlas, puedes llevar una dieta bastante sana y no te va a costar más dinero que si comes en McDonalds. Esa es otra falacia: la comida saludable es más cara. No, perdona pero no ¿las legumbres son caras? no, es uno de los alimentos más baratos y saludables.

Cafébabel: ¿Qué no falta nunca en la despensa de Mikel lópez iturriaga?

Mikel López Iturriaga: Bueno (se ríe), a veces se me queda la despensa un poco descompensada. Sobre todo cuando tengo mucho trabajo como ahora, pero intento que haya mucho producto fresco en mi nevera y que haya mucha fruta y verdura. En la despensa intento que haya legumbres para una urgencia, conservas de pescado como bonito, anchoas o sardinas, que en España se hacen muy bien y que las superbuenísimas son muy caras, pero también hay otras más asequibles que tampoco están mal. Intento comer frutos secos que son muy saludables y le dan bastante rollo a los platos fáciles como las ensaladas.

También trato de que el armario de las especias esté lleno, porque permite que plato sencillos puedan ganar mucho en sabor. Por ejemplo, la pechuga de pollo a la plancha puede parecer un coñazo, pero si la tienes media hora en la nevera macerando con especias y yogur, luego cuando la metas en el horno va a cambiar por completo. Va a ser un alimento más sabroso y te va a satisfacer. Cosas rápidas, sencillas, sin grandes historias ni montajes culinarios para que cuando llegues un día a las siete u ocho de la tarde puedas prepararte una cena rica y sin despeinarte.

Cafébabel: Esa preocupación por la alimentación sana también tiene su lado negativo: productos light o bio discutibles, obsesión con la lactosa o el gluten, ¿negocio aprovechando desconocimiento?

Mikel López Iturriaga: Absolutamente. Hay muchísima ignorancia en la alimentación y mucha confusión en la gente y es promovida desde sectores interesados en ello, como la industria alimentaria. Lo que te vende todo el rato es el remedio fácil: cuida tus defensas tomando esto, refuerza tu calcio con esto otro, adelgaza tomando esto. La mayoría de estos reclamos no tiene ningún fundamento, porque todas esas cosas ya las consigues comiendo bien. Tú no necesitas tomar leche con calcio, con comerte dos sardinas al mes ya tienes suficiente. La vitamina C, tú lees las cifras de la que tomamos y te das cuenta de que nos sale por las orejas. No existe ninguna evidencia de que los productos light te vayan a ayudar a adelgazar o mantener el peso. Suelen tener más azúcar que el resto de los productos y es peor tomarlos.

Cafébabel: Entonces, ¿cómo debemos actuar con estos productos 'mágicos'?

Mikel López Iturriaga: Creo que no hay que creerse nada de esto, hay que huir de cualquier producto que venda este tipo de motos. No los necesitamos, no son buenos, no van a ayudar. Lo que hay que hacer es comer bien y ya está. La industria se aprovecha de esto y de la quimiofobia (miedo a los químicos) y ponen sin conservantes, sin no sé qué y no sé cuál. Como si el problema fuesen los conservantes. Pues no, el problema de muchos alimentos no son los conservantes, son las grasas hidrogenadas, los azúcares añadidos, aditivos que no son buenos, que te vendan un jamón que solo tiene 60% de jamón y el resto sea almidón, soja y cosas que no tienen nada que ver. Que lleven o no conservantes es irrelevante. Lo que recomiendo es que no se crean esas cosas y miren bien las etiquetas de los productos. Hace poco hemos vivido la polémica del aceite de palma y todo el mundo estaba histérico con ello. Para librarte del aceite de palma no tienes más que dejar de consumir esos productos, no hay más. No consumas aceites industriales y se acabó el aceite de palma y todo el drama.

Cafébabel: También habéis salido en defensa de Jamie Oliver y su paella con chorizo, ¿hasta dónde una tradición es tradición, quién dicta lo que se puede tocar y lo que no?

Mikel López Iturriaga: La tradición es lo que has comido en tu casa. Yo entiendo de alguna manera que en el caso de la paella, por ejemplo, se reaccione así. Es un sentimiento muy natural.La paella no es un plato más, es como un rito. Entiendo ese sentimiento que tienen los valencianos de rechazo cuando la gente se sale por completo de lo que es el plato. Los platos tradicionalmente se hacían con lo que había a mano, ¿cuál es la receta del gazpacho? pues lo que se le ponía con lo que había. Hay platos en los que se sabe que los inventó alguien y los hizo con tal receta, pero eso no existe en la receta tradicional.

En el gazpacho no salió un tío en el siglo XVII y dijo que se hacía así y todo el mundo lo empezó a hacer de esa manera. Son cosas que han sufrido muchísimos cambios a lo largo de la historia y pretender que haya un canon estricto me parece muy arriesgado. En el caso de la paella lo que venía a demostrar este artículo es que la paella valenciana, tal y como se conoce ahora, hace cien años en los libros venía con unos ingredientes que no eran los que se suponen canónicos. Hay que poner en solfa este talibanismo de “esto sí y esto no”. Evidentemente si a una paella le pones piña y sandía pues ya no es valenciana, pero todo está en una cuestión de nomenclatura. Tú haz el arroz como te dé la gana. Si lo llamas paella valenciana, entonces ajusta un poco a lo que el sitio donde nació ese plato se entiende como tal. Creo que hay que intentar ser un poco respetuoso y preciso con la denominación. Si haces paella valenciana hazla como se hace en Valencia. Si no, llámala arroz con lo que quieras.

Cafébabel: En una época de tensión política, ¿qué plato recomendaría para aliviar las tensiones?

Mikel López Iturriaga: En España el único plato que quizá sea común y es clásico transcomunitario es la tortilla de patatas. Tiene el mismo arraigo en Girona que en Huelva o Alicante y A Coruña. Aunque se haga un poco diferente en el sur o en el norte y, en mi humilde opinión, mucho mejor en el norte (risas), pero es un plato en el que todos tenemos una tradición. El cocido también puede ser, aunque haya diferentes versiones, pero es un plato de todas las nacionalidades y comunidades de España. También nos habla de una tradición y pasado en común. Ambos platos son muy de quedarte muy bien con ellos y sentirte muy feliz si los tomas y están buenos, así que supongo que aliviarían más de una tensión.

Cafébabel ¿Y a nivel europeo?

Mikel López Iturriaga: Ostras, más difícil, ¿qué tiene que ver un finlandés con un griego en términos gastronómicos? Ahí me pillas un poco, pero al final un buen plato italiano gusta a todo el mundo. La cocina italiana podría servir para unir a todos los europeos, porque es la comida europea más exitosa internacionalmente. Ante una buena boloñesa o cualquiera de los clásicos de la tradición italiana estaríamos muy felices.

Cafébabel: En un vídeo de El Comidista reunís a cocineros y expertos para que opinen sobre la región española donde mejor se come… Mójate con Europa, ¿Dónde se come mejor? no vale ni España ni Italia, que ya sabemos tu amor por el país de la pasta.

Mikel López Iturriaga: ¿No puedo decir Italia?, tendría que decir Francia. A Francia le debemos muchísimo. No hay un país en Europa que pueda decir que se ha librado de la influencia francesa. La restauración la inventaron los franceses. De hecho, hasta la aparición de Ferrán Adriá y de El Bulli, la gastronomía francesa era la que dictaba lo que estaba bien y lo que estaba mal en alta cocina. Lo que pasa es que en Francia el problema es que no es tan fácil comer comida popular buena como en Italia. Esa es la pega. A mí me encanta la comida francesa, les admiro muchísimo, admiro muchísimo la cultura de producto que tienen, me parece que tienen productos maravillosos y una cultura de mercados y de comida bestial. En todos los pueblos hay mercados y cada día están en un sitio, ahí te encuentras auténticas maravillas. Yo creo que diría Francia y creo que Italia y España son los únicos países que pueden competir con los franceses en términos gastronómicos.