Lifestyle

Todo lo que siempre quiso saber sobre la pizza...

Artículo publicado el 29 de Enero de 2010
Artículo publicado el 29 de Enero de 2010
… y nunca se atrevió a preguntar. La verdadera historia de este plato tan italiano

Poco importa que la llamen ‘pita’ en Grecia, ‘flammkuchen’ entre la población de lengua alemana o ‘rieska’ en Finlandia, porque los ingredientes básicos para la preparación de este pan blanco, de forma circular y aplastada son siempre los mismos: harina, agua y sal. Este tipo de pan, que se usa como base o junto a los ingredientes tradicionales de las diferentes cocinas locales, aparece en todas las mesas europeas, aunque la que ha conocido mayor difusión, sobre todo en la zona del Mediterráneo, es la 'pita' griega y el 'kebab' árabe. A esta misma familia pertenece la pizza italiana. El origen del nombre aún no se conoce con exactitud, aunque hay dos hipótesis que parecen ser las más sólidas: La primera es que la palabra ‘pizza’ se remonta a la griega ‘pita’, como se le denomina a su homónima ‘focaccia’ aplastada; la segunda defiende que se trata de una derivación del participio pasado del verbo latino ‘pinsere’ (aplastar), para indicar el gesto de aplastar la masa compacta en que se convertía durante su elaboración.

Si la etimología es incierta, no lo es tanto el lugar de su nacimiento: Nápoles, de hecho, la ciudad obtuvo el pasado 3 de febrero la marca europea de calidad de alimentos tradicionales, una etiqueta que protege a las pizzas de esta ciudad de las imitaciones. Pero volvamos con su nacimiento, que tuvo lugar, concretamente, en la Torre del Greco, comunas a las puertas de esta ciudad donde en el siglo I d.c. los sarracenos (nombre con el que se conocía a los musulmanes procedentes del norte de África en época medieval), durante uno de sus saqueos, introdujeron las pizzas de farro, cereal parecido al trigo, que solían consumir. A continuación, al farro le sustituyó la harina de grano: así nació la primerísima pizza blanca, con aceite y ajo. Fue a partir del descubrimiento de América cuando se empezó a usar el tomate. Y, de hecho, la primera pizza roja es del siglo XVIII. Así la pizza, a través de un largo viaje y una larga espera desde su nacimiento en Oriente Medio, al retorno ideal del Nuevo Mundo, se convirtió en el producto que hoy conocemos y disfrutamos en todo el mundo.

La ‘reina’ de las pizzas

Los tipos que hoy se pueden comer son infinitos, basta sólo con tener un poco de imaginación y una buena variedad de ingredientes a mano. Sin embargo, originalmente, las posibilidades se reducían a tres: pizza blanca, con aceite y ajo, marinara (tomate, ajo, aceite y orégano) y la margarita (tomate, mozzarella y aceite) conocida por todos indiscutiblemente, aunque quizás sean pocos los que sepan la anécdota que existe detrás de este plato. En el verano de 1889 el rey de Italia, Umberto I, y su mujer, la reina Margarita de Saboya, fueron a Nápoles de vacaciones a las propiedades reales de Capodimonte y la reina, muerta de curiosidad por este plato tan difundido entre los napolitanos, hizo llamar a la corte al cocinero experto en pizzas, el ‘pizzaiolo’ Raffaele Esposito con su mujer, Rosa. La pareja preparó una pizza con tomate, mozzarella y albahaca en homenaje a la bandera tricolor italiana. En honor a la reina, que alabó muchísimo la receta, según cuentan las crónicas de la época, el pizzaiolo o pizzero, como es conocido en España, decidió llamarla ‘Margarita’. Así, la leyenda narra el origen de esta popular pizza, la reina de las pizzas.

¡A comer!... con Totò y Sofía Loren

Todavía hay un lugar donde se puede comer la pizza como “se solía hacer entonces”. La antigua pizzería deMichele, fundada en 1870 por Salvatore Condurro, que prepara sólo dos tipos de pizza: a la marinara (tomate, aceite, ajo y orégano) y a la margarita (tomate, mozzarella y aceite). Cualquier otro condimento está prohibido, porque traiciona el 'mos maiorum', es decir, la costumbre de los ancestros. El local es rústico y espartano: un gran banco de mármol en el fondo de la sala donde los pizzeros preparan las pizzas y un horno de leña es la decoración principal de este local que un arquitecto podría definir como minimalista: azulejos blancos, mesas de mármol del mismo color, artículos de periódicos en las paredes que recuerdan el éxito de la pizzería y, obviamente, algunas fotos de Sofía Loren y Totò.

Te das cuenta de haber llegado a Michele cuando ya sobre el medio día encuentras la cola delante de la puerta (algo, en realidad, muy común en las pizzerías napolitanas). Al frente de la caja está todavía el Michele original: El Michele hijo de Salvatore Condurro, al que debe el nombre el local. Vestido de blanco, no pierde un día de trabajo a pesar de su más que venerable edad. Tras una larga cola, sentándote en la mesa, te das cuenta de que no estás solo para comer: A tu lado, un turista japonés está ‘al ataque’ con una pizza normal; del otro, un grupo de chicas se concede una pausa después de hacer unas compras y en frente tuya hay un señor con chaqueta y corbata y que probablemente tenga prisa para no perder el próximo tren que lo llevará a casa. Y, entonces, entiendes que estás en casa de Michele. Este lugar conserva aún la sencillez de los orígenes: Un plato popular, pobre aunque sabroso y rápido de comer, una especie de fast food de la tradición.